Lumache di S.Giovanni (Liguria)

secondo piatto - lumache - Liguria

Per la preparazione delle lumache ognuno ha un suo metodo.
Qui,dopo averle tenute due giorni nella gabbietta coperte di crusca, le vanno a far ulteriormente spurgareâ?¦nell'acqua del mare.
Poi si lavano anche in casa con acqua,acetoi e sale.
Mettere in una capace pentola tutti i gusti:prezzemolo,salvia,rosmarino,aglio,cipolla,maggiorana,carota,sedano qualcuno mette anche la maggiorana,se piace, chiusi in una bella garza grande.
Unire le lumache,una manciata di sale e far bollire 1 ora,schiumando.
Colarle.
A questo punto c'è chi le lascia con il "nero"(che poi toglie mentre le mangia con grande perizia) e c'è chi le vuota ad una ad una ,toglie il nero e poi le rimette nel guscio.

Far soffriggere (in genere in una grande pentola di coccio,ma vanno tutte bene) in una buona dose di olio un abbondante trito di aglio e prezzemolo. Aggiungere le lumache e farle insaporire rimestando piano per non rompere i gusci.
Unire pomodori pelati, sale,una buona quantità  di pepe, e quando ripende a bollicchiare coprire con vino bianco secco.
Far cuocere fino a che il sugo si restringe.

Deve essercene un bel pò perchè è speciale forse più che le lumache di per sè.
Qui nessun contorno, solo pane per la copiosa scarpetta e un buon bianco per annaffiare il tutto.