Il carpione

postato da Sviazzi


Soluzione d'altri tempi...ma stupenda anche ai giorni nostri!!!

Ci sono dei pesci "difficili" da mangiare, ma abbondanti e spesso relegati nell'infimo...ed invece buonissimi, saporiti e pure sfiziosi..

La bugha o bogha è un pesce molto comune di non grandi dimensione e generalmente viene venduto ad un prezzo limitato.
La sua carne è più "grassa" rispetto agli altri pesci di dimesioni simili e si presta a tante soluzioni:

in tegame con piselli e patate,
infarinata e fritta, appetitosissima
con un po' di riguardo per le spine..da noi si dice "mangia e spua"...
e se avanza (o anche fatta appositamente) si lava,si squama e si eviscera e dopo averla infarinata e fritta, si prepara il "carpione"

in proporzione ai pesci da mettere
2 bicchieri di acqua e 1 bicchiere di aceto (rosso o bianco,il preferito) cipolla,aglio,salvia,sale

bollire per due o tre minuti
sistemare i pesci nel contenitore (possibilmente con coperchio)
e versare il carpione ancora bollente avendo cura che copra il pesce in abbondanza..

quando si raffredda, chiudere e mettere in frigo (si conserva anche 15 giorni).
Sono squisite anche se mangiate subito, ma di sono migliori a partire dalo dal giorno successivo).
quando stanno per finire, probabilmente l'azione dell'aceto sfalderà un po' il pesce...e io a questo punto lo adopero così...scolo bene..faccio un soffritto con olio,aglio e prezzemolo, aggiungo l'avanzo "frullato"a poltiglia(spine comprese), mezzo bicchiere di vino bianco, poca acqua ,sale...e ci condisco la pasta...mmmhhh una bontà !
e non si butta via niente!!!! ed à moooooooolto testata!!!
il metodo ufficiale à questo (da pesce in liguria)

Bughe a scabeccio.

Lo sciabecco era un imbarcazione barbarica a vela triangolare, veloce, maneggevole, molto nota e temuta da chi la conosceva come imbarcazione dei corsari.
I liguri ne costruirono di simili per la pesca e il piccolo cabotaggio.
Il cibo che si consumava a bordo doveva essere gradevole ma anche di lunga durata.
La boga, un pesce non nobile ma abbondante, saporito, dalla polpa soda, rispondeva a questi requisiti.
Da qui il nome della ricetta che diventa in dialetto ligure, "buga a scabeccio".

Doppiamente importante l'azione dell'aceto che oltre a conferire freschezza alla vivanda, elimina le fastidiose lische del pesce.

Ingredienti (per 4 persone):

8 boghe di 150gr. l'una (si possono usare anche gli sgombri);
4 spicchi d'aglio,
una cipolla,
alloro,
salvia,
aceto bianco,
un bicchiere di vino bianco secco,
qualche cucchiaio di farina,
olio d'oliva.

Tempo di preparazione: 30' più il tempo di macerazione del carpione.
Tempo di cottura: 30'.
Preparazione: pulire, sventare, svuotare e squamare le boghe.
Infarinare e friggere in olio bollente, poi salare e lasciare raffreddare.
Nella stessa padella, in un poco d'olio rosolare la cipolla tritata fine, l'aglio intero, qualche foglia d'alloro e di salvia.
Quando la cipolla è dorata versare l'aceto, in quantità sufficiente a ricoprire i pesci, e il vino bianco; fare bollire, mescolare per qualche minuto.
In un contenitore opportuno disporre le boghe fritte e raffreddate a strati, versandovi sopra l'aceto caldo e il soffritto.
Se l'aceto dovesse essere insufficiente, integrare con quello della bottiglia, affinché i pesci siano ben ricoperti dal liquido.
Lasciare riposare 24 ore.
Se l'aceto è di buona qualità e i pesci ne saranno ben ricoperti, la preparazione si conserverà vari giorni.

Io la faccio a modo mio, ma mia sorella usa questa... stesso risultato: ottimo!!!.