Branzino al sale

secondo piatto - pesce - forno - sale - crosta di sale

Ingredienti: (dose per 4 persone)
sale marino grosso kg 2
un branzino kg 1
2 chiare d'uovo
pomodorini g 200
uvetta g 30
aglio
peperoncino fresco piccante
salvia
rosmarino
timo
basilico
limone
olio extravergine
sale fino

Preparate la salsina fredda per condire il pesce una volta sformato.
Mettete l'uvetta in ammollo nel succo di limone.(Secondo il gusto, io l'uvetta non la metto). Riducete a dadini i pomodorini, il peperoncino fresco e raccogliete il tutto in una ciotola insieme con un trito fine di aglio e basilico, g 80 d'olio, le uvette con il succo di limone e sale fino. Mescolate tutto il sale grosso con le chiare, con salvia, rosmarino e timo poi con parte di esso preparate uno strato in una pirofila e accomodatevi il branzino, dopo averlo eviscerato. Senza togliere le squame, (dovete asciugarlo molto bene). Coprite il pesce con il resto del sale, passatelo in forno a 200° per 30' circa (in forno ventilato 175°), poi servitelo nella crosta di sale che spaccherete in presenza dei commensali: liberato dal sale e dalle lische, il pesce si accompagna con la salsina fredda di pomodoro.

da cucina italiana on line.