Brociolone palermitano al ragù

Rollò di carne ripieno

Ci sono varie versioni:
- in bianco
farcito con scalogno o porro, uno strato di salame e/o prosciutto, formaggio a pasta filata piuttosto saporito (tipo caciocavallo semistagionato), pepe e sale, poi chiuso e legato e rosolato in abbondante cipolla con l'aggiunta di pisellini bolliti, e sfumato con vino bianco.
- ai funghi porcini

Questa è la versione col ragù:

preparare la farcitura nel modo seguente
( è la stessa degli Spitini):

abbondante pangrattato
cipolla soffritta abbondante
400g. di pomodoro pelato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di caciocavallo grattugiato
prezzemolo
2 cucchiai di zucchero
una manciata di passoline e pinoli
sale.

Cuocere il pelato nel soffritto di cipolla.
Amalgamarvi il pangrattato schiacciando bene il pomodoro finché tutto avrà un colore rosato, aggiungere poi tutti gli ingredienti (parmigiano, caciocavallo, prezzemolo, zucchero, passoline, pinoli e poco sale poichè il caciocavallo è salato.
Riempire la fetta grande di carne e avvolgerla.
Rosolare e sfumare col vino rosso, ricoprire con salsa di pomodoro e lasciare cuocere lentamente a lungo.

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Versione con funghi porcini