Diplomatica o veneziana. Il passo-passo

foto e sequenza su gentile concessione di  Valeriano
 Occorrente:
 PANDISPAGNA un foglio dell'altezza di 2 cm, largo quanto il contenitore che vorremo usare
2 fogli di pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa di cui una rifinita con zucchero semolato (le dà lucentazza e croccantezza)
CREMA DI RICOTTA in quantitativo sufficiente a comporre 2 strati del dolce.
Quella che vedete in foto ad esempio misura orientativamente cm 20 X 25 , è venuto alto 7 cm e ha richiesto 1 chilo di ricotta già sgocciolata condita con 350 g di zucchero, quindi 1,350 di crema.
L'assemblaggio è semplice: basta comporre gli strati nell'ordine iniziando dalla pasta sfoglia su cui spargere metà della crema, per poi seguire col foglio di pandispagna che andrà imbevuto con una bagna al rum (qui usiamo il vermouth ma non a tutti è gradito). A seguire ancora crema di ricotta e per chiudere poggeremo la pasta sfoglia (secondo e ultimo foglio). Il tutto va imbiancato con tanto zucchero a velo e decorato con strisce di cannella in polvere.

Riporto il prezioso passo passo di Valeriano:

Pasta sfoglia con 300gr farina 0 per pizza rossetto, 6gr sale, 150/160 acqua, per i giri 300gr.burro. Fare 3 giri come per i croissant. Tirarla fino al doppio della misura che serve e tagliare. Considerate che comunque un po' si ritira. Quella in foto è alta 3/4 millimetri e ha sfogliato brillantemente!



risultato sfoglia



foglioline per guarnire ricavate dai ritagli di pasta sfoglia



pan di spagna con 4 uova 160gr zucchero 130gr farina 00 e 30 gr.fecola patate 4 gr sale , si montano gli albumi a neve con poco zucchero ed il sale, i tuorli con tutto il resto dello zucchero fino ad avere crema chiara e spumosa, si incorpora la crema con gli albumi poi le farine setacciate poco alla volta, teglia imburrata ed infarinata forno180° per 20/25 minuti perchè sottile, risultato 2 cm come da foto poi freddo tagliato a misura



comincia l'assemblaggio con ricotta di pecora "montata" in planetaria con zucchero



Sfoglia sotto e primo strato abbondante di ricotta ( 1 cm.)


pan di spagna e bagna con Rum, acqua e zucchero.


Sul pan di spagna inumidito, strato crema di ricotta e seconda sfoglia a chiusura


Pareggiare i lati con crema di ricotta e decorare con zucchero a velo a piacere e cannella sempre in polvere



Le foglioline realizzate con i ritagli di sfoglia divise in due in lunghezza sono farcite con la crema di ricotta usata anche sotto come collante. Si completa aggiustando di zucchero a velo e cannella.