RICETTA DI ANTONELLA SCIALDONE DAL LIBRO LA PASTA MADRE





Per circa 50 fette due stampi da plumcake 24x10 (io uno da 10x30)

biga ( se non si dispone della pasta madre)
500 g di farina
250 g d'acqua
5g di lievito di birra

Farina e acqua sono i volumi totali previsti della ricetta, che vengono lavorati in anticipo, quindi proseguire con la lista degli ingredienti dallo zucchero in poi



Ingredienti (con pasta madre):

470gr di farina 0

115 gr di acqua

115 gr di latte intero fresco

150 gr di pasta madre rinfrescata

75 gr di zucchero

5 gr di sale

7 gr di malto d'orzo

28 gr di olio d'oliva ev

3 cucchiai di orzo solubile

1 tuorlo e 3 cucchiai di latte per spennellare



* Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare. Aggiungere infine l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. passare sulla spianatoia (io ho usato il ken) e lavorare leggermente l'impasto, prima che abbia preso corpo , prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
* Lavorare separatamente i due impasti per 10-15 minuti finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 3 ore. Dopodichè sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe.
* Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre il rettangolo con l'orzo su quello bianco, arrotolare partendo dal lato lungo. Con la spatola dividere il rotolo in due e adagiare sui due stampi imburrati. Coprire con pellicola e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
* Cuocere in forno statico a 160° per 40-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i due filoncini su una griglia per almeno 12 ore, dopodichè tagliare in fette dello spessore di massimo 1 cm. Sistemare le fette sulle teglie e infornare a 140° per circa 30 minuti (io in forno ventilato a 150° per 20 minuti per lato) o comunque finchè siano bene asciutte da entrambi i lati. Conservare raffreddate in una scatola di latta


foto di Cristina




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