Ragù alla Genovese

A Genovesa

Condimento - salsa - carne - cipolle - guanciale

Questa salsa, detta impropriamente "ragù" è, dopo il ragù propriamente detto, il secondo condimento della cucina campana.
L'origine del nome è controverso, ma pare che si chiamasse GENOVESE di cognome il ristoratore che inventò la salsa. Io, veramente, direi la ristoratrice: in realtà in napoletano si dice "a genovesa" cioè...al femminile
Comunque la ricetta è già presente nei trattati del 1600 e ogni famiglia ha la "sua" particolare versione....dico questo perchè nel web troverete tante varianti

Il tipo di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli e' chiamano "lacierto" o in mancanza di questo, lo scamone o culaccio che, per i napoletani è il "primo taglio" .
Si può preparare anche con altri tipi di taglio meno nobili come il muscoletto o la parte magra del reale.
Ho letto anche una ricetta con involtini ma ero perplessa, perchè la carne degli involtini è delicata e di rapida cottura....: i napoletani fanno anche il ragù con "gli ....involtini"...li chiamiamo "braciole" e son fatti con "la coperta" cioè con quel taglio con cui si fanno gli arrotolati: carne spessa e che regge cotture prolungate


Dosi per 4/6 persone
Carne, del tipo sopra descritto , 700/800 gr
Cipolla 2 medie a persona
un cuore di sedano
Carota
Vino bianco secco 2 bicchieri
Pepe (per chi lo gradisce)
Sale
Olio extra vergine 1dl ca.
A piacere: un tocco di guanciale e una buccia di parmigiano

PREPARAZIONE
Mondare le cipolle e tagliarle finemente.
Poichè questa operazione è difficoltosa per ovvie ragioni e non è consigliabile tagliarle con attrezzi elettrici
Preparare un trito con sedano e carote.
In un "tiano" di terracotta - se non lo possedete, va bene anche una pentola antiaderente- mettere l'olio, il trito, le cipolle e la carne (e gli ingredienti indicati "a piacere") unitamente ad una tazzina di acqua, incoperchiare e far andare LENTISSIMAMENTE per 1 e 1/2 ora, girando ogni tanto. ATTENZIONE: non deve soffriggere ma stufare lentamente. Successivamente scoperchiare, salare e versare ogni tanto un po' di vino.
La cipolla deve diventare una purea ed è pronta quando si separa dall'olio.
Il colore finale è...ambrato, ma molto dipende dalla varietà della cipolla e dal colore del vino...va bene anche quello rosso.....la salsa sarà più scura
Ci vogliono 3 ore circa. Si condisce con questa salsa sia pasta corta che tagliatelle.

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