Antipasti - piatto jolly - formaggi

liberamente tratta da tre ricette del Grande dizionario enciclopedico La cucina Italiana

Ingr,:
per gli choux:
250 gr. acqua
125 gr.farina 00
60 gr.burro
2 uova + 2 tuorli
sale
Portare a bollore l?acqua con un pizzico di sale e il burro,quindi unirvi tutta la farina e tenere l?impasto sul fuoco mescolandolo finchè sfrigolerà e si staccherà dalla parete della casseruola.
Far raffreddare.
Con lo sbattitore, ma usando i ganci, incorporare le uova e i tuorli, uno alla volta, evitando di unire il successivo se quello precedente non è stato completamente assorbito.
Versare cucchiaiate di composto su una teglia ricoperta di carta forno formando 6 grossi ciuffi.
Infornare a 200° per 20 minuti e proseguire la cottura a 170° per altri 25 minuti.

Per il ripieno:
300 gr. di fontina (io ho messo formaggi vari: caciocavallo,fontina,sottilette,mozzarella e grana grattato)
1 tuorlo
250 gr. di latte
2 cucchiai colmi di farina
Listarelle di prosciutto cotto
Sale, pepe
In un tegame stemperare il latte con la farina poi unirvi i formaggi tagliati a dadini e a fuoco lento far fondere i formaggi, finchè diventerà una salsa (fonduta), legarla con il tuorlo e insaporirla con pepe e ,se serve, sale.
Privare gli choux della callotta e riempire con la salsa, rimettere il ?coperchio?.