postato da Pastiera

dolce - ricette regionali - Campania

Pasta frolla :

500 gr. farina 00
200 gr strutto ( o burro )
180 gr zucchero
3 uova intere
1 cucchiaio di miele
un pizzico di ammoniaca per dolci ( o un cucchiaino raso di lievito pan degli angeli)
la buccia di 1 limone grattugiata
vanillina
un pizzico di sale

Ripieno:

250 gr grano secco ( o un barattolo di grano precotto *)
acqua q.b.
sale
latte q.b.
la buccia di 1 limone grattugiata
1 cucchiaio di strutto ( o burro )
500 gr di ricotta di pecora
400 gr di zucchero
5 uova intere e due tuorli
vanillina
2/3 gocce di olio di cannella
2 fiale di olio essenziale di fiori d'arancio ( 4 gr.)
cedro e scorze di arancia candita tagliuzzati

- procedimento per il giorno prima :

preparazione del grano:

se il grano è secco , mettilo in ammollo per 1 giorno intero .
il giorno dopo , scolalo e mettilo in acqua fredda ( fino a coprirlo completamente) con un pizzico di sale . fallo cuocere per circa un 'ora fino a che si sia disfatto leggermente.
scolalo e rimettilo * a cuocere nella pentola ricoperto di latte , lo strutto e la buccia grattugiata del limone . porta ad ebollizione e cuoci ancora per un paio di minuti . spegni e fai raffreddare. ( se il grano à precotto partire da *)

preparazione della pasta frolla :

mescola tutti gli ingredienti indicati per la pasta frolla .avvolgi in una pellicola da cucina e conserva in frigo .

preparazione della ricotta:

se la ricotta à granulosa passala al setaccio. mescolala allo zucchero e falla riposare una notte in frigo .

-il giorno della preparazione :

dividi i tuorli dagli albumi . monta 5 albumi con un pizzico di sale e tieni da parte ( gli altri due albumi non servono ).
frulla i 7 tuorli con la ricotta , poi aggiungi il grano ed infine gli aromi ed il cedro e i canditi. Infine aggiungi a mano delicatamente gli albumi montati .
tira la pasta frolla e fodera con la pasta ( lasciandone da parte un po' per le strisce) il fondo ed i bordi di una tortiera di 2 precedentemente unta con un po' di burro. Lo spessore della pasta deve essere di quasi 1 centimetro.
versa il composto nella teglia senza superare il limite di 2 cm dall'orlo della tortiera e guarnisci con strisce di pasta frolla incrociate a croce di SantAndrea .
cuoci a 180° in forno a gas per un'ora e mezza circa ( la pastiera deve colorarsi)
Una volta cotta, lascia riposare la pastiera nella tortiera lasciando che la pastiera si ritiri.
Servi con una spolverata di zucchero a velo aromatizzato alla vaniglia.

fotografia









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postato da Tazzulella


Le dosi qui sotto riportate vanno bene per un ruoto, con le pareti svasate, di 26 cm di diametro e 5 cm di altezza.

Per la pastafrolla:

500 gr di farina
250 gr burro
200 gr zucchero
5 tuorli
un po' di rum o scorza grattugiata di limone

Amalgamare gli ingredienti e lascirla riposare in frigo.Si può preparare anche il giorno prima.


Per l'imbottitura:

1/2 kg di grano cotto
1/2 kg di ricotta
1/2 kg di zucchero
1/2 lt di crema

Far cuocere il grano in un po' di latte,in modo da farlo sciogliere e metterlo a parte a raffreddare.
Preparare la crema classica pasticcera,solo un po' più lenta,senza molta farina.
Setacciare la ricotta e unirla allo zucchero.Mescolare con un cucchiaio di legno fin quando lo zucchero non si scioglie.

Quando la crema e il grano sono perfettamente freddi,unirli alla ricotta insieme ai canditi (una quantità  a scelta,a gusto: arancia,cedro,zucca) e all'acqua d'arancio.
Lasciar riposare il tutto una notte.Il giorno dopo,assaggiare l'impasto,se l'acqua d'arancio à evaporata troppo,aggiungerne altra.

Stendere la pastafrolla foderare un ruoto,versarvi l'impasto a piacere (a noi la pastiera piace alta),e formare sopra poi delle striscioline...

Lasciar cuocere in forno a 160° per un'ora,un'ora e mezza.Se la pastiera piace asciutta,allora anche 2 ore,ma dipende cmq dallo spessore del dolce.

Appena tolta dal forno,coprire con zucchero semolato,che con il calore si "caramella".Lasciar raffreddare la pastiera e darle il tempo di assestarsi,poi spostarla in un vassoio...Attenzione,nel girare la pastiera,un po' di zucchero ovviamente cadrà  da sopra ....

Secondo me à più buona mangiata il giorno dopo la cottura...e il giorno dopo, il giorno dopo

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