Crema di ricotta (Sicilia)

postato da Cristina

dolce - ricette regionali - Sicilia

per cannoli, cassata, cuccìa, cassatelle di Castellammare, cassata al forno, iris, cartocci ...

Ingredienti
Kg. 1 di ricotta di pecora
350 g. di zucchero
50 g. di gocce di cioccolata fondente
100 g. di zuccata a cubetti.

Per un'ottima crema occorre lavorare della ricotta di pecora di consistenza decisamente più ricca di grassi e quindi più corposa della ricotta di mucca (che però è meno calorica).
Bisogna comprarla con debito anticipo perchà fondamentale à lasciarla colare in un colino in frigo per 24 ore in modo da separarla dal siero di lavorazione che vi rimane incorporato. Dopo si procede alla macerazione con lo zucchero. Per 1 chilo di ricotta 350 g. di zucchero o più secondo i gusti (esagerata la dose dei nostri pasticceri di 650 g. di zucchero per chilo, ma è un escamotage per conservare i dolci più a lungo e per speculare sul peso).
Quindi con un frullino si amalgama la ricotta allo zucchero e si lascia insaporire in frigo alcune ore.
Dopo si dovrebbe setacciare cioà farla passare con l'aiuto di una spatola attraverso le maglie del setaccio per un paio di volte ( operazione che le dà  volume e sofficità ). Ma Io la lavoro solo col frullino.
Dopo si condisce: cubetti di zuccata e gocce di cioccolata fondente, ma da amalgamare rigorosamente a mano perchà il frullino danneggerebbe le gocce di cioccolata e la ricotta si sporcherebbe, mentre condizione essenziale à che rimanga di un bellissimo bianco candido (quindi proibito usare la cioccolata tagliata in casa). Le dosi di cioccolato e zuccata sono orientative in quanto cambiano secondo i gusti personali.