Arancine palermitane (Sicilia)

( dose per 15 arancine circa: 4 persone)
Ricetta tradizionale diffusa in tutta l'Isola con piccole varianti

Ingredienti :
g. 500 di riso Carnaroli
2 dadi e mezzo
2 buste di zafferano
1,125 lt. di acqua
50 g di burro
1 uovo
50 g. di parmigiano grattugiato

Ingredienti per il ragù:
150 g. di carne di vitello tritata
100 g. di carne di maiale tritata
sedano carote e cipolla q. b. per il soffritto
cipollotto
vino rosso mezzo bicchiere
3 cucchiai di besciamella densa
100 g. di piselli lessati
350 g. di passata di pomodoro tipo rustica
dado di carne fatto in casa (oppure 1 cubetto di dado del super)
pepe, noce moscata, grana o pecorino grattugiato 1 cucchiaio


Altri ingredienti per il ripieno:
250 g. di mozzarella a cubetti
80 g. di caciocavallo fresco morbido o caciotta fresca
120 g. di prosciutto a cubetti
 

Procedimento:
Bollire il riso nell'acqua coi dadi finchè non la avrà assorbito ben bene tutta l'acqua.  Appena tiepido aggiungere il burro, lo zafferano, l'uovo e il parmigiano. A fine cottura stendere il riso su un piano di marmo o su vassoi, in uno strato sottile in modo da agevolarne il raffreddamento e la composizione.

Ripieno alla carne: Soffriggere un trito di carota, sedano, cipolla e cipollotto. Sfumare col vino, aggiungere la carne, rosolare  a fuoco vivo sigillando e unire poi la passata di pomodoro e il dado. Cuocere lentamente almeno mezz'ora (più cuoce più buono diventa).Aggiungere i piselli, regolare di sale, pepe e noce moscata. A fine cottura aggiungere il formaggio grattugiato e la besciamella,. Dovremo ottenere un denso ragù.

Ripieno per la variante "al burro" il ripieno sarà costituito da una besciamella preparata con 50 g. di burro, 60 g. di farina e 1/2 litro di latte, pepe, sale e noce moscata, alla quale, appena fuori dal fuoco si aggiungerenno cubetti di prosciutto e mozzarella.

Assemblaggio:
Dallo strato sottile di riso intiepidito ricavare dei quadrati di 8/10 cm di lato e poggiarli sulla mano bagnata con acqua. Adagiarvi un cucchiaio colmo di ragù, dei cubetti di mozzarella o caciotta a pasta filata, cubetti di prosciutto cotto e un cucchiaino di besciamella. Richiudere in modo da formare una sfera grande quanto un'arancia.

Finitura:
Per la finitura immergerle una per volta in una pastella fluida di acqua, farina (acqua in misura doppia rispetto alla farina) e sale, rotolarle quindi nel pangrattato.
Friggerne massimo 3 per volta (per non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio) in olio profondo avendo cura di non rigirarle se non prima che si sia formata la crosticina. Sono pronte quando assumono un bel colore dorato intenso.
Lasciarle intiepidire prima di gustare.

Consigli  il peso ideale per la pallotta è di 135 grammi di riso cotto. Con questa pezzatura si ottengono 10 arancine con le dosi indicate sopra. Per semplificare il lavoro è meglio preparare prima tutte le pallotte e poi passare alla pastellatura (operazione facilitata indossando un paio di guanti da chirurgo). Una panatura fine ed esteticamente perfetta si ottiene macinando finemente le fette biscottate su cui rotolare le pallozze pastellate.

Per le fotosequenze vedi anche in questa pagina

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Variante di Line con mozzarella di bufala

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