Tecniche di cottura dei cibi

[Estaff]

La cucina non comincia dal pensare una ricetta o prepararla, ma preparare e pulire in modo ragionato gli alimenti per la cottura: la carne va pulita, sgrassata, snervata, lavata in acqua e limone oppure aceto. La verdura va lavata, ma non lascita a bagno più del necessario perchè potrebbe perdere le vitamine e i sali minerali; è consigliabile lavarla in acqua acida (limone o aceto) con bicarbonato per togliere le impurità e insetti.



Le patate vanno messe nell'acqua perché non anneriscano; vanno bollite con la pelle e vanno lavate con acqua tiepida; certi ortaggi vanno puliti foglia per foglia, altri i gambi.
Togliete i semi dai pomodori e dai peperoni.
Cucinare vuol dire cuocere, cuocere vuol dire modificare col calore un alimento per renderlo più appetibile, digeribile e saporito, diminuisce l'acidità, l' amido, nascono nuovi gusti, si distruggono batteri, agenti patogeni, l' odore si sviluppa in aroma.
Il cibo perde l' acqua, grassi, aumenta la sua digeribilità.
Si dice che la prima cottura fu alla brace o direttamente sul fuoco di legna e fino al 1600 i cibi erano costituiti da zuppe, carni bollite, carni allo spiedo.
Verso la fine del 1700 e l 'inizio del 1800 nascono le prime stufe di ghisa a legna e a carbone con i relativi forni.
Verso la metà del 1800 grazie alle nuove tecnologie (di allora) e al talento e alla creatività dei celebri chef e gastronomi delle reali case, i metodi di cottura si moltiplicarono.



Arrostire: Rosolare un alimento a calore forte per formare uno strato superficiale di proteine coagulate, poi infornare a fuoco moderato con i suoi grassi. Verdure e ossa a piccoli pezzetti, bagnare spesso, con il suo sugo di cottura; per girare non bucare mai con forchettone. A cottura ultimata restringere il sugo. Sgrassare il sugo, oltre che metterlo sulla carne: può servire per altre preparazioni. A fine cottura l'arrosto va tenuto almeno 15 minuti in un luogo caldo, coperto perché fa ancora del siero che va messo per arricchire il sugo e non s' imbeve dello stesso.

Bollire: Alimento (carne) immerso in acqua bollente, con verdure e gusti aromatici, per mangiarlo bollito e ricavarne brodo. I pesci oltre che lessi, con pentole con cestino appositi, si fanno cuocere al vapore. Anche per le verdure lo stesso procedimento lascia intatto il proprio patrimonio vitaminico e salino.



Friggere: In una pentola o in friggitrice si adopera olio d' oliva o di semi, strutto, burro, margarina; un consiglio: tagliate gli alimenti in piccole porzioni perché possa cuocere uniforme anche all' interno, cuocere a temperatura per rendere l'alimento croccante e impedire che si inzuppi, per vedere la giusta temperatura mettere in una pentola un pezzo di grasso. Gli alimenti da friggere si impano in pastella, infarinati.

Stufare: Messi in pentola con coperchio a cottura lenta con sostanze grasse (olio, burro) e acqua o vino e verdure, aromi.



A bagnomaria: Cottura di un alimento in un recipiente, dentro un altro recipiente contenente acqua che non deve mai bollire a (90° C). Un consiglio: mettere carta da giornale oltre l' acqua tra un recipiente e l'altro...dà ottimi risultati per alcuni piatti, (souflés, crem caramel bunet, flans di verdure).


Esistono poi cotture particolari in uso nei ristoranti ma poco praticati in casa come:

Cottura nella creta: Avvolgendo alimenti in carta poi in creta umida e messi sulla brace.

Cottura al sale: Sigillare l'alimento con crosta preparata con sale grosso, poca acqua e farina.

Cottura al cartoccio: Alimento avvolto in carta d' alluminio o carta oleata con i suoi gusti aromatici e sue guarnizioni, verdure o funghi o olive tagliati sottili.



Cottura al vapore: Nelle apposite pentole (cottura dietetica) o negli appositi cestini orientali di vimini, per il cous cous nella apposita couscussiera