Il macellaio di fiducia mi ha preparato il pezzo di carne legandolo a modo. Peso 1kg. Mi ha solo detto che lui lo cuoce in crosta di sale calcolando 15 minuti di cottura a 180° per chilo di prodotto. Ovviamente cottura al sangue coma da copione. E lì casca l'asino: non ci piace al sangue. Scatta la ricerca su internet finchè non mi imbatto su un sito che indica i gradi della temperatura interna del pezzo in base al tipo di cottura preferita. Scelgo la cottura al punto con 60° al cuore.
Quindi ricapitolando:
2 chili di sale (anche fino va bene)
albume quanto basta a poter modellare la massa di sale
un tocco di carne legata ad hoc
Preparare uno strato di sale da 2 cm in una teglia. Adagiarvi la carne e coprirla con uno strato di sale alto 2 cm.
Nel mio caso (1kg) la cottura in forno preriscaldato è durata 40 minuti e ho poi lasciato 20 minuti a forno spento.
Tolto dalla crosta l'ho messo a sgocciolare coperto con stagnola per poi riutilizzare il sughetto.
Appana freddo l'ho affettato con l'affattatrice e condito in 2 modi diversi.
1) rucola e scaglie di parmigiano
2) salsa rosée e grani di pepe
Per la salsa rosée queste le dosi:
maionese 400 ml
ketchup 130 ml
worcestershire sauce 2 cucchiai
tabasco 1 cucchiaino
panna (facoltativa) 100ml
brandy 10 ml
News
Site map
SitemapIndex
RSS Feed
