Treccia di Santa Croce di Magliano

[Estaff]

E' un formaggio a pasta filata che, per la particolare lavorazione assume l'aspetto di un nastro intrecciato di colore bianco al momento della preparazione, che si trasforma in una tonalità  giallognola, dopo qualche giorno. Al latte bovino, crudo, viene aggiunto del siero derivante dalla cagliata del giorno precedente. Il tutto poi, viene posto in una caldaia d'acciaio e viene portato ad una temperatura di 40°, cui successivamente viene aggiunto caglio nella quantità  necessaria. In poco più di mezz'ora, la cagliata, raggiunge la consistenza ottimale per permettere la rottura della stessa con lo spino, quindi si lascia riposare per 5 minuti raccogliendo la pasta con le mani che viene messa in un recipiente d'acciaio più piccolo. Il siero, portato ad ebollizione, viene messo un pò alla volta sulla pasta raccolta precedentemente fino a ricoprirla interamente. Tale composto viene lasciato riposare per circa 3 ore, affinchà© la pasta maturi. A questo punto la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo centimetro di spessore che vengono messe in una bacinella d?acciaio versandovi sopra, acqua bollente fino a ricoprirle interamente. Con un cucchiaio di legno si rimesta il tutto in modo tale da amalgamare la pasta, facendola diventare un unico pezzo. Tenendo sempre la pasta nell'acqua calda, la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro, passandoli poi in acqua fredda e lasciandoli per 10 - 15 minuti, in modo che gli stessi assumano consistenza. I fili di pasta vengono poi passati in un altro recipiente con acqua, in precedenza salata, bollita e fatta raffreddare, restandovi per circa 20 minuti. Successivamente, tolti i fili dall'acqua e posti su di un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone, si procede alla formazione della treccia. Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni.