Robiola di Roccaverano

[Estaff]

La Robiola di Roccaverano è un formaggio D.O.P. fresco a pasta cruda e bianca senza crosta, l'unico che puo' essere realizzato con latte vaccino, ovino o caprino. Pronto dopo solo una settimana dalla preparazione, deve la propria particolarita' ai fermenti lattici vivi che rimangono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo. E' quindi un formaggio eccellente, dalla particolare fragranza e dal delicato sapore. La Robiola e' inoltre un formaggio da tavola a pasta fresca, tenera, compatta, che puo' essere consumato fresco o leggermente maturo, di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, diametro variabile da 10 a 14 centimetri e altezza di 4-5 centimetri, con leggere variazioni in rapporto alle condizioni termiche di produzione. Quando viene stagionata, la Robiola di Roccaverano, assume un sapore piccante o lievemente piccante. In talune zone, inoltre, e' consuetudine conservare le forme di Robiola, intere od in pezzi, sott'olio. oppure immerse in latte di pecora o in salse particolari.
La Robiola di Roccaverano e' prodotta in una zona estremamente limitata a cavallo fra le provincie di Asti e Alessandria, nella zona piu' orientale delle Langhe. Una recente variazione del disciplinare consente di produrla in tutti i Comuni delle Comunita' Montane Langa Astigiana Valle Bormida e Alta Valle Orba, Erro e Bormida di Spigno a patto che si operi una netta distinzione tra la robiola "classica", prodotta con puro latte caprino o con piccole percentuali di latte ovino, e quella frutto della commistione di latte caprino e vaccino.
La Robiola di Roccaverano e' oggi un prodotto che riesce a spuntare prezzi interessanti, prodotto da una sessantina di piccole aziende ( e da un numero imprecisato di contadini per il consumo diretto) che ha conquistato un posto sul mercato della qualita' anche al di fuori del Basso Piemonte.
La peculiarita' di questo formaggio e' data anzitutto dal latte, ricco di aromi e sapori di erbe, timo, serpillo, rovi, fortemente caratterizzato a seconda del tipo di pascolo. La lavorazione e' strettamente tradizionale, eseguita in piccoli caseifici a gestione familiare ( la media di capi per azienda e' una ventina, con punte di 70-80); tradizionalmente si impiega il latte crudo, che garantisce migliori caratteristiche organolettiche. Il latte viene portato alla temperatura di 18 gradi e trattato con caglio liquido naturale, quindi lo si lascia riposare per 24 ore e lo si pone in fascere di plastica dove rimane per un'altra giornata. Effettuata la salatura con sale fino, si lascia il formaggio a maturare per tre giorni a temperatura tra i 15 e 20 gradi, oppure lo si stagiona fino a 20 giorni, soprattutto nel caso della produzione caprina destinata al consumo familiare. A volte la Robiola e' conservata sott'olio condita con erbe di vario tipo e, se lasciata seccare, puo' essere un buon formaggio da grattugia. Raggiunge il peso medio di circa 400 grammi per le forme piu' grandi e di circa 200 grammi per quelle piu' ridotte. Non si utilizzano pigmenti coloranti o aromi e la percentuale di grasso sulla sostanza secca e' del 45 per cento minimo.

D.P.R. 14.3.79

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Robiola di Roccaverano"

Art.1 - à? riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Robiola di Roccaverano", il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche e derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2 - La denominazione d'origine "Robiola di Roccaverano" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio grasso a pasta fresca non sottoposto ad alcuna maturazione o stagionatura, prodotto con latte di vacca in misura massima dell'85% e di capra e pecora, in rapporto variabile o in purezza, in misura minima del 15%, proveniente da due mungiture giornaliere, parzialmente decremato per affioramento.

L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati.

Si produce durante l'intero anno.

Dimensioni:

diametro cm 14 circa per le forme più grandi e cm 10 circa per quelle più piccole;

altezza: cm 4-5 con leggere variazioni in rapporto alle condizioni termiche di produzione;

forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;

peso medio: grammi 400 circa per le forme più grandi e grammi 250 circa per quelle più piccole;

colore della pasta: bianco latte;

confezione esterna: bianco latte;

aroma e sapore della pasta: delicato, saporito e tipico della robiola, leggermente acidulo;

struttura della pasta: finemente granulosa.

Non vengono utilizzati nà© pigmenti colorativi, nà© aromi particolari;

maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambienti con temperatura da 15 a 20 gradi, per tre giorni consecutivi;

crosta: inesistente;

uso: formaggio da tavola;

grasso sulla sostanza secca: minimo 45%;

sostanze proteiche: 38% sulla materia secca;

ceneri: 7%.

Art. 3 - La zona di produzione del formaggio a denominazione di origine "Robiola di Roccaverano" è delimitata come appresso:

Provincia di Asti

Provincia di Alessandria