Quartirolo

[Estaff]

Quando l'allevamento del bestiame era regolato da ritmi naturali, e seguiva il monotono avvicendarsi delle stagioni, si assisteva al periodico spostamento delle mandrie che dalle stalle di pianura o fondovalle, si trasferivano a fine primavera, sui pascoli di alta montagna dove rimanevano per tutta l'estate.
Al ritorno in pianura sul far dell'autunno il bestiame consumava l'erba spuntata dopo il terzo taglio del fieno, detta in Lombardia erba quartirola e che costituiva l'ultima razione di erba fresca prima dell'inverno.
Sembra che quest'erba desse al latte un aroma particolare che si ritrovava poi nel formaggio prodotto nel periodo tra settembre e ottobre detto appunto quartirolo.
Questo tipico formaggio lombardo viene oggi prodotto industrialmente tutto l'anno; appartiene alla categoria degli stracchini e ricorda per tecnologia e caratteristiche il più noto taleggio.
Nel 1993 il quartirolo lombardo ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata che ne individua la zona tipica di produzione nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.

Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. La rittura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero fino alla dimensione di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. Il tipo a pasta tenera matura da 5 a 30 giorni. Dopo 30 giorni è posto in commercio con la dicitura "maturo".

Il Quartirolo di Monte è invece quello prodotto nella malghe e si ottiene da latte appena munto, senza aggiunta di fermenti; la stufatura non è artificiale e la salatura è fatt a secco. La crosta è sottile, di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastro in quelli maturi. La psta è unita, leggermente grumosa con piccoli distacchi consentiti, friabile, morbida e fondente col progredire della stagionatura. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino con la stagionatura; il sapore è leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura.