Il termine Provolone compare solo al termine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (1871); è, infatti, a seguito dei trasferimenti al nord, in Padania, della produzione casearia, avvenuti nella seconda metà dell'Ottocento, che si possono preparare paste filate di grandi dimensioni.
Notizie documentate individuano nell'anno 1870 la produzione di provole di grandi dimensioni in un caseificio nel basso bresciano di proprietà dei fratelli Margiotta, originari di Montelucano. Diventa possibile, con l'abbondanza di latte, produrre grandi formaggi capaci di invecchiare e maturare fino a diventare piccanti, ma non secchi da grattugia, come invece capitava per le piccole forme del Meridione.
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia salvo le insenature dovute al passaggio delle corde.
La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte del territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.
Con decreto del 9/4/1993, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 21/8/1993, il formaggio Provolone Valpadana ha ottenuto la denominazione di origine; nel 1994 il Consorzio ha presentato, attraverso il Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali ed ai sensi del Reg. CEE 2081/92, la domanda per l'ottenimento della Denominazione Origine Protetta.
In data 21/6/1996 con Regolamento n. 1107 l'Unione Europea ha riconosciuto al Provolone Valpadana i requisiti per fregiarsi di questo riconoscimento.
Il Provolone Valpadana viene prodotto a partire da latte crudo innestato con fermenti lattici termofili, ad elevato potere acidificante, per ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata. Pur essendo prodotto in moderni stabilimenti caseari non ha perduto la sua connotazione di formaggio artigianale; infatti, la sua tecnologia non ha riscontro in nessun altro formaggio del mondo.
Tale originalità è la duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria e la filatura, cioè un trattamento su una cagliata già fatta che determina la struttura del formaggio.
L'impiego di un coagulante "forte" di origine naturale, il caglio, prodotto con caratteristiche peculiari ed irripetibili, determina il gusto che può variare da dolce a piccante; si fa uso del caglio di vitello per la produzione di Provolone Valpadana dolce e del caglio di capretto o di agnello per la produzione del tipo piccante.
I principi della tecnologia del Provolone Valpadana si basano su alcuni capisaldi caratteristici:
acidificazione ottenuta, per via fermentativa, con l'aggiunta di sieroinnesti;
coagulazione mediante l'uso di caglio;
spurgo ed acidificazione della cagliata (maturazione) per esaltare la plasticità della pasta;
filatura della pasta fino ad ottenere una massa fibrosa elastica;
formatura e raffreddamento;
stagionatura in ambienti a temperature adatte ad esaltare le reazioni lipo-proteolitiche che formano i caratteristici composti dell'aroma e del sapore.
La tecnica di produzione, imposta dalla legge, è applicata e rispettata per conservare tutte quelle caratteristiche di gusto e sapore che lo distinguono dagli altri formaggi.
Tocca ancora all'abilità dell'uomo modellare la pasta nelle diverse forme. Mentre esegue la modellatura, deve avere cura di mantenere la superficie esterna della forma liscia, senza pieghe, mentre all'interno non devono rimanere bolle d'aria, nè di liquido. In questa fase la pasta del formaggio può paragonarsi alla creta; il modellatore ottiene da essa quello che la sua abilità ed il suo estro desiderano.
La pasta del formaggio così plasmata, viene chiusa all'apice della forma. E' questa una operazione che richiede molta abilità e pazienza poichè, quando la pasta perde la sua plasticità , la riottiene in acqua a temperature elevate. Le forme modellate e chiuse, vengono immediatamente introdotte in acqua corrente affinchè possano raffreddarsi e rassodarsi.
Seguirà la fase della salatura, durante la quale occorre aver cura di rivoltare le forme per ottenere uniformità di penetrazione di sale.
Successivamente verranno legate con idonee corde e disposte in modo caratteristico ed appese per la fase della stagionatura, che avviene in moderni magazzini dove l'aria e l'umidità sono attentamente controllate.
La stagionatura può essere breve, media o lunga e ciò in relazione alle caratteristiche di gusto e di profumo finali del formaggio, che variano dal sapore dolce, al saporito, al piccante.
Il formaggio Provolone Valpadana è fabbricato, stagionato e commercializzato sotto la vigilanza ed il controllo del Consorzio Tutela Provolone che, costituitosi fin dal 1975, agisce per incarico del Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali.
Il Consorzio svolge inoltre un'azione di assistenza tecnico-scientifica alle aziende associate al fine del continuo miglioramento qualitativo del formaggio, attraverso la verifica ed i controlli eseguiti in tutte le diverse fasi della produzione. Tutte le aziende associate al Consorzio devono sottostare ad una particolare disciplina ed anche a controlli amministrativi per dimostrare sia la provenienza della materia prima che l'osservanza delle tecniche di produzione previste dal D.P.C.M. 9/4/1993.
La facilità di lavorazione della pasta consente di produrre forme che possono andare dai 500 g. fino ad oltre 100 Kg.
Ogni formato, poi, ha una sua propria denominazione: a salame, a mandarino, pancetta, pancettone, mandarone e così via.
La vendita avviene prevalenternente previo frazionamento anche se è possibile acquistare forme intere, di peso moderato, ad uso familiare.
Il colore della pasta è giallo paglierino.
La durata della stagionatura, unitamente al tipo di caglio usato, determina il sapore; quando viene usato caglio di agnello o di capretto, il cosiddetto "caglio forte", con una stagionatura che supera i 6 mesi, il formaggio assume un gusto piccante, particolarmente ricercato tra i buongustai.
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