Pecorino stagionato di Pienza

[Estaff]

Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L'altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg. Prodotto nella provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico. Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli stampi e si procede all'acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali tradizionali e all'interno di barriques di rovere.