Pannerone lodigiano

[Estaff]

Non è facile oggi riuscire a reperire anche presso i "formaggiai" e le latterie più fornite questo formaggio dal gusto assai particolare, la cui produzione una volta era molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano e dei dintorni di Milano. Il nome pannerone o panerone deve certamente le sue origini all'espressione dialettale lombarda "panera" che vuol dire panna, crema di latte, e poichà© la panna è sempre stata considerata una leccornia si vuol credere che anche il formaggio pannerone godesse di altrettanta fama. Non subisce trattamenti di salatura. A causa delle sue caratteristiche esteriori che ricordano il gorgonzola, viene anche erroneamente chiamato gorgonzola bianco, per sottolineare la mancanza delle tipiche muffe verdi, anche se la tecnologia di produzione e i caratteri organolettici dei due formaggi risultano assai differenti. In particolare c'è da sottolineare il fatto che il pannerone, contrariamente alla quasi totalità  dei formaggi, non subisce alcun trattamento di salatura il che gli conferisce un gusto e un aroma decisamente caratteristici. E forse proprio questa peculiarità , probabilmente poco apprezzata dal palato dei consumatori di oggi, ha determinato la progressiva scomparsa di questo prodotto che meriterebbe ben altro destino. Dolce, con una sfumatura di amaro.
Il formaggio maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato e presenta la caratteristica occhiatura diffusa con occhi grandi e alveolari. Il sapore del pannerone è dolce e aromatico con una tipica sfumatura amara dovuta alle notevoli dosi di caglio impiegate per la sua fabbricazione. L'attuale forte richiesta di formaggi di tipo "dolce" ha certamente oscurato la fama del pannerone che vive oggi solo grazie alla fedeltà  di pochi amatori che continuano a richiedere questo originale prodotto del caseificio lombardo.
Tipo di formaggio a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; salatura assente; maturazione 60 giorni; forma cilindrica (diametro 20-30 cm); scalzo diritto (20 cm); peso medio 10-12 kg.