Giuncata

[Estaff]

Formaggio di latte ovino; forme rettangolari; scalzo alto circa cm 2; la superficie variabile; la pasta è di colore bianco-lucido; la consistenza è quella tipica della cagliata fresca, quindi si rompe facilmente alla pressione; non presenta occhiatura; crosta assente; il sapore ricorda quello di latte fresco, dolce, non salato, non acido o appena acido; la resa è del 35-40%. Formaggio fresco a pasta cotta prodotto esclusivamente con latte ovino. Il latte ottenuto da una o più mungiture deve essere intero. La coagulazione è ottenuta con l'aggiunta di caglio liquido. Il latte, messo in caldaia e portato alla temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare naturalmente. Quindi si riporta ad una temperatura di 35-40°C e si aggiunge il caglio. Dopo circa 30 minuti, la cagliata raggiunge la giusta consistenza; si raccoglie con un grande cucchiaio e si pone in apposite fascere di forma rettangolare, dove perde parte del siero ed acquisisce una certa consistenza. Tradizionalmente la Giuncata veniva posta su uno stuoino di giunchi (da qui il nome di giuncata), dove avveniva la sgocciolatura del prodotto. Il formaggio, una volta raffreddato completamente è già  pronto per il consumo. Prodotto nell'intero territorio della provincia di Savona e sporadiche produzioni nelle altre provincie liguri.