Fontina oro

[Estaff]

Una dietro l'altra, in fila indiana, anzi per essere precisi, tutte dietro la rèina. La regina, dominatrice incontrastata del gruppo per tutta l'estate, guida la mandria in tutti gli spostamenti da alpeggio ad alpeggio, e ogni giorno, dalla stalla al pascolo.
Questa è una delle immagini che più frequentemente resta nella memoria e nel cuore di chi conosce e ama la Valle d'Aosta, un ricordo che ha il sapore e l'odore della tradizione e della cultura di un popolo. In una solitudine fatta di pascoli, di montagne e di cielo nasce la fontina, quella d'alpeggio, che si produce da maggio a settembre quando il rigore invernale, la neve e il freddo si placano permettendo a uomini ed animali di iniziare la "convivenza ad alta quota".
à© una vita difficile quella dei montagnards, ruota intorno alle mucche e alle loro necessità . à© la mungitura a scandire il tempo in alpeggio, una alle quattro della mattina, l'altra alle tre del pomeriggio, poi al pascolo, la mattina in alto e il pomeriggio più in basso per differenziare l'alimentazione delle bestie, la varietà  dei fiori alpini è tanta e cambia con l'altitudine. E poi la magia del formaggio in due ore e poco più, nella caldaia di rame, il latte appena munto si trasforma, sotto le mani esperte del casaro e diventa fontina.
Questo formaggio ha ottenuto la Denominazione di origine protetta, massimo riconoscimento europeo di qualità , viene prodotto e marchiato tutto l'anno anche quando le bestie nei mesi invernali sono necessariamente nelle stalle a valle. Lo standard qualitativo è sempre alto, anche d'inverno nelle 12 strutture cooperative e 6 produttori privati, ma le fontine prodotte nei 250 alpeggi hanno un altro sapore.
Se avete la possibilità  dal vostro fornitore di fiducia, di vedere la forma intera, controllate il numero di codice del produttore: se va da uno a cinquecento, siete stati fortunati, è lei, è fontina d'alpeggio.
"Purtroppo attualmente la commercializzazione non punta a differenziare la produzione, tra alpeggio e caseificio e tra gli stessi alpeggi - ci racconta Andrea Barmaz, ricercatore e docente dell'Institut agricole regional - sarebbe importante raggiungere questo obiettivo anche per innescare una sana competizione tra produttori a beneficio della qualità ".
"Dal 1999 abbiamo iniziato a pagare un premio qualità  ai produttori" afferma Ezio Tusco, direttore della Cooperativa produttori latte e fontina. "In sostanza abbiamo voluto introdurre un sistema di remunerazione dei soci in base alla percentuale di prodotto marchiato raggiunta. Si paga di più chi riesce a marchiare un numero sempre molto elevato di prodotto. L'unica differenza che abbiamo introdotto tra la produzione del caseificio e quella dell'alpeggio non è nel prezzo di vendita della fontina, (intorno alle 20.000 lire al kg) ma nella remunerazione del socio. In alpeggio i costi sono più elevati, per cui si riconoscono 400 lire in più al kg".
Il mantenimento delle strutture, l'affitto dei pascoli, la retribuzione del personale... le voci che contribuiscono a tenere alti i costi sono tante e la produzione non è molto elevata tenendo anche conto che il periodo di maggior produttività  delle mucche è quello successivo ai parti, quindi da ottobre ad aprile.