Fiore sicanu

[Estaff]

Noto anche con la denominazione di "tumazzu ri vacca", ripercorre la storia di tutti i formaggi fortemente connessa al "caso". E' mitica ormai la storia che il primo produttore a causa di un imprevisto non ha potuto portare a termine la lavorazione del formaggio che tradizionalmente aveva sempre fatto. Al ritorno per "non buttare" la tuma la mise ugualmente in forma, di più piccole dimensioni perchà© quelle più grandi sarebbero servite per la caseificazione del giorno dopo. Credendo di non poter utilizzare quel formaggio lo trascurò e quindi l'insediarsi di muffe della frutta vicina. Dopo qualche tempo ha deciso di buttarlo ma non prima di averlo assaggiato. Gustandolo ha deciso di ripetere la stessa tipologia di trasformazione del latte mettendola a punto. Per tali motivi le attrezzature sono simili a quelle utilizzate per il canestrato con l'aggiunta di una cassa in legno dove la tuma viene riposta per circa 4 ore e dove vengono effettuati 5-6 rivoltamenti.

Formaggio a pasta cruda, molle prodotto a Castronovo di Sicilia, Santo Stefano Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Bivona, Cammarata (area centrale dei "Monti Sicani"). Derivato da latte di vacca intero, crudo di due mungiture; microflora: naturale; caglio pasta di capretto; pascolo con integrazione aziendale.

Il fiore sicano è l'unico formaggio a pasta cruda, molle con la presenza di muffe autoctone di cui il genere più importante è il Penicillium derivante dai microclimi dei locali di stagionatura; la salatura è a secco sull'intera superficie della forma; la stagionatura richiede in genere 60 giorni ma è possibile rilevare diversi stadi di maturazione anche superiore ad un anno di stagionatura.

Formaggio a pasta cruda, molle, crosta sottile di colore grigio-verde per l'insediarsi di muffe autoctone. Pezzatura di 2 Kg. con diametro di 20 cm. e scalzo di 6-7 cm..

Attrezzature storiche: tina di legno "chiscuni", caldaia di rame stagnato, bastone di legno "rotula", coltello di legno, cassone di legno, fiscelle di legno forate, vacilieddu di rame stagnato, tavoliere di legno, mezze botti di legno per la salamoia.

Locali di stagionatura: costruzioni in pietra calcarea con muri molto spessi e seminterrati.

Le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia. Il tali ambienti si insediano le muffe, la più importante è del genere Penicillium.