Caciotta di vacca

[Estaff]

La presenza nelle aziende contadine dell'allevamento bovino consentiva la preparazione di questo tipo di formaggio; la ricetta è tramandata oralmente, si ritrovano notizie di questo prodotto negli archivi storici dei comuni. SI utilizza latte vaccino che viene posto nel caldaio stagnato con fondo stretto (callaretta) e scaldato sul fuoco di legna alla temperatura di circa 37°C (la temperatura è controllata con la mano) su aggiunge caglio naturale di vitello; la cagliata si rompe con l'apposito frustino di legno (scacciarello) ad una temperatura che varia a seconda della destinazione del prodotto; si pressa nella fasciera di legno (cascina) si sala leggermente; quindi si pone a stagionare in cantina su assi di legno di faggio o abete per 1-3 mesi rigirando le forme giornalmente per i primi 20-30 giorni. Preparato solitamente nelle cucine domestiche, viene stagionato in cantina.