Butirro calabrese

[Estaff]

Detto anche burrino o butirrino, è un piccolo caciocavallo che cela all'interno un morbido burro, normalmente lavorato a mano in acqua molto fredda, messo in frigo a solidificare e poi inserito nell'involucro di pasta filata che viene stretto al collo e sigillato immergendo il formaggio in acqua calda.
La pasta del burrino può anche subire un processo di semicottura. Ha colore avorio o giallo, consistenza cremosa, profumi di media intensità , gusto delicato. Il Butirro (anche chiamato Piticelle) è prodotto nelle zone di Cosenza e Catanzaro, ma è comunque reperibile in tutta la regione.
La lavorazione del butirro, che sembra abbia avuto origine proprio in Calabria, avviene durante la primavera-estate quando gli animali sono in alpeggio. Il burro così lavorato e confezionato si mantiene inalterato fino alla fine dell'estate quando le mandrie ridiscendono a valle.
La sua forma è a pera con testina; la pasta è a doppia struttura, esterna di pasta filata elastica, giallo paglierino e l'interna cremosa di colore più o meno giallo a seconda della stagione; la crosta è sottile e lucida di colore giallo; diametro: 5-6 cm; altezza: 15-18 cm; il peso 200-300 gr; il sapore è dolce.