La storia
Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili
La temperatura piuttosto bassa, l'aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d'origine tutelata, consentono l'ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.
La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.
L'incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l'originaria qualità del prodotto, né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.
Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell'Indicazione Geografica protetta.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l'origine del salume tipico è senz'altro antecedente.
La produzione rimane circoscritta all'ambito familiare sino ai primi decenni dell'Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.
L'etimologia
Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d'origine incerta. L'etimologia si può ricercare nella voce 'brasa'
Dal sito:
http://www.bresaoladellavaltellina.it/ita/storia.html
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