Millefoglie.
Se vi aspettate un dolce sfogliato rimarrete delusi: a Palermo la millefoglie è un lievitato dolce da colazione che fa sempre bella mostra di sè nelle vetrine dei fornai con l'inseparabile treccina (briosci c'u zuccuru) dalla quale differisce per la forma e per la presenza di uva passa. Quello di oggi è un esperimento da migliorare ma voglio parlarvene lo stesso per motivi affettivi: la millefoglie ha un posticino nel cassetto dei ricordi di quanti sono stati bambini a Palermo dal dopoguerra ad oggi. Prossima volta cottura nel forno di casa
Ecco le ricette pubblicate nel gruppo https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/ :
Millefoglie palermitana sfogliata e non
Di Cristina Di ECucinando, Martedì 5 agosto 2014 alle ore 0.17
Versione antica sfogliata di Attilio Guarraci
Attilio ha usato la ricetta della rosticceria palermitana che riporto qui per praticità:
1)Farina caputo rossa 1kg (W280-300) oppure
2)500 g farina W300 e 500 g farina 0 per pane o pizza* oppure
3)500 g farina W300 e 500 g farina 00 con un buon assorbimento oppure
4)600g di manitoba e 400 g di farina 00
strutto g 100
zucchero g 100
18 g sale
15 g lievito di birra fresco (secondo i tempi di cui disponete e la temperatura ambiente)
160 acqua (maggiore idratazione dovuta per le combinazioni 1 e 2)
500 latte (idratazione ridotta nei casi 3 e 4)
1 cucchiaio di olio d'oliva
Si può procedere con l'impasto diretto ottenendo un ottimo risultato ma se il tempo lo consente val la pena provare questo tipo di lavorazione:
- Iniziare con un lievitino mischiando 500g di farina, 500 cc di latte, il lievito di birra e lasciandolo riposare per 90'.
Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua, zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultimo zucchero inserire il sale. Alla fine inserire lo strutto e in ultimo il cucchiaio di olio d'oliva.
- Dopo un breve tempo di puntata, si spiana tutto l'impasto, si unge con burro fuso o strutto utilizzando un pennello o semplicemente le mani, vi si distribuisce quindi l'uva passa, si arrotola tutto e si ricavano delle fette larghe all'incirca 3 cm (peso di ogni fetta/girella 65 g circa). Si allungano, stirandole bene, due fette ( più si stirano più sfoglieranno) e si sovrappongono a X; si lascia lievitare, si inforna a temperatura alta (250°) per una dozzina di minuti e, dopo sfornato, si spennella con uno sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire dello zucchero in acqua o con marmellata diluita che farà da collante alla spolverata di zucchero semolato con cui si rifiniscono i pezzi.
Per eventuali approfondimenti sulla rosticceria palermitana, vi rimando a questa pagina:
https://www.facebook.com/notes/paoletta ... 9911341876
Versione moderna non sfogliata di Cristina di eCucinando
Memore del fatto che la millefoglie della mia infanzia era sempre nella stessa vetrine delle treccine, ho seguito la ricetta delle "briosci cu zuccuru"(le nostre treccine per l'appunto) del blog di Paoletta
http://aniceecannella.blogspot.it/2008/ ... ccuru.html
che riporto per praticità con le dovute variazioni
INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba Lo Conte
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua
170 ml di latte
150 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida, sgocciolata e unta con poco burro fuso
PROCEDIMENTO:
Se si vogliono fare in giornata.
Fare un impasto secondo le modalità indicate sopra (millefoglie versione antica). A fine impasto unire le uvette utilizzando brevemente il gancio a spirale. Ribaltare l'impasto e andare di gancio ripetendo l'operazione 2 o 3 volte e comunque finchè le uvette appaiono ben distribuite. Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar riposare circa 15/20 minuti. Quindi formare le millefoglie, senza rilavorare eccessivamente l'impasto: ricavare due filoncini, uno più lungo dell'altro e piegarli ad U. Inserire la U più piccola dentro l'altra. Accostare le 4 gambette perpendicolari in modo da unirle senza schiacciare l'impasto. Allinearle man mano distanziate sulla placca foderata di carta forno, pennellarle con una miscela di latte e acqua e lasciarle lievitare fino al raddoppio. In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora.Pennellarle di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belle dorate. Non appena sfornate vanno spennellate con uno sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire dello zucchero in acqua o con marmellata diluita che farà da collante allo zucchero semolato con cui si rifiniscono i pezzi*. È possibile lasciar maturare l'impasto in frigo per 9/12 ore usando 13 gr. di lievito e lasciando puntare l'impasto per 50' prima di riporlo in frigo per il riposo notturno. Al mattino lasciare a temperatura ambiente poco più di un'ora e continuare la lavorazione.
*Nota di Nonna Nica: nei panifici di una volta, si usava una spazzolina morbida, bagnata semplicemente con acqua, e poi si premeva la millefoglie sullo zucchero.
Riciclare eventuali pezzi avanzati, semplicemente affettando e tostando
Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/2008 ... z39SknwcNU
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grazie 
ore 08.15 Bacio alla mamma soldi per la treccina quindi tappa al panificio e poi a scuola con la treccina!!
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