Pane nero di Tumminia con lievito madre e autolisi

di **Cristina** » 01/01/2014, 19:46

Mi sono fatta guidare dalla ricetta di Paoletta che potete vedere qui.

Ho ritoccato il volume dell'acqua perchè la farina di grano Tumminia essendo integrale ha esigenze diverse.
Vi dò le dosi per 1 chilo di farina:
1kg di farina di grano Tumminia
760 + 100 g acqua
20 g sale
250 g di lievito madre maturo

Come da ricetta ho messo il 75% della farina in acqua (760 g d'acqua e 750 g di farina). Dopo 10 minuti ho messo il ievito a pezzettini nell'acqua rimasta (250 lm in 100 g di acqua) e dopo 20 minuti ho iniziato ad impastare. Tutto come da ricetta per il resto.Ho seguito il consiglio del produttore da cui ho acquistato la farina, utilizzandola in purezza. Ho poi sentito che qualcuno taglia la farina utilizzandone dal 60 al 70 % ed aggiungendo semola di grano duro per la parte rimanente. Penso sia questione di gusti. Questo ha un profumo paradisiaco ^_^