Pane palermitano di Giusy Riggio

[Cristina]

Con la dose della ricetta ho ricavato 31 paninetti da 56 grammi (peso dell'impasto). Hanno cotto 15 minuti a 250° e quelli spennellti con latte subito appena sfornati e protetti da un canovaccio fino a raffreddamento, si sono mantenuti più morbidi. Ricetta eccellente! Grazie Giusy!!!

Vi riporto il suo testo tratto da: https://www.facebook.com/notes/paoletta ... 8002781067

PANE PALERMITANO DI GIUSY RIGGIO
Di Paoletta Anice E Cannella, Sabato 27 aprile 2013 alle ore 19.32
Pane palermitano di Giusy Riggio

Questo e' il pane palermitano che faccio con la ricetta di un mio zio che era panettiere. La crosticina che vedi viene così perché li spennello con il latte e li inforno senza mettere la ciotolina con l' acqua dentro il forno.


Dosi per 1 kg di farina : 500 g di farina Manitoba (uso quella Conad), 500 g di farina 0 (io mi trovo bene con quella coop), 10 g di lievito di birra fresco, 30 g di strutto, 15g di zucchero, 570g di acqua tiepida , 15 g di sale.

Il procedimento e' molto semplice: sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero e lasciare riposare una decina di minuti. Nel frattempo setacciare le due farine e versarle in una ciotola, quindi aggiungervi l' acqua nella quale abbiamo fatto sciogliere il lievito e lo zucchero ed impastare grossolanamente a mano.

Versare l' impasto, così ottenuto, nella macchina del pane ed aggiungere lo strutto. Avviare il programma impasto ( nella mia macchina dura 1 ora e 3/4) ed aggiungere il sale solo quando la macchina emette il segnale acustico.
La funzione impasto , nella mia macchina, prevede anche due lievitazioni. Non appena l' impasto e' pronto, versarlo su una spianatoia di legno infarinata con semola di grano duro e cominciare a formare il pane; disporlo nelle teglie coperte con carta forno e coprire con pellicola trasparente .

Quindi coprire con una coperta in pile. Far lievitare un' oretta circa. Nel frattempo accendere il forno a 250 gradi funzione ventilata. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellare ( delicatamente) i pani cosi' formati , con il latte.
Cuocere fino a doratura . Una volta cotti, disporli su una gratella a raffreddare.

[rosaria]

Bellissimo e pericoloso: uno tira l'altro

[silvia]

peccato non dover far un buffet per i bambini, tutti grandi ormai e io....ehmm...non mangio pane


Bellissimi questi bocconcini, Cristina!!!! e poi con la mortadella uhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh

[anna]

Avrei voglia anch'io di assaggiarlo con la mortadella...ma anche con un buon San Daniele

[luisa]

allora... avendo del lm che chiede di essere usato ... bene... mi date la dose per per sostituire il lievito di birra...
GRAZIE

[Cristina]

Allora: partendo dalla tabella di Adriano per la dose di lm in relazione agli impasti, stabiliamo prima quanto ce ne va in questo tipo.

Impasti salati
Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:

1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).

2 - Impasti di media consistenza, 61 – 70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr di lievito per kg di farina).

3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per kg di farina).

Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario

Il nostro impasto appartiene alla categoria 1 quindi ci servono 250 g di lm. Considerato che il lm è per 2/3 farina e 1/3 acqua, vediamo di capire quanta farina (sotto forma di lm andremo ad aggiungere al nostro pane).
250:3X2=166,66g cioè il 16% in piu sul nostro chilo iniziale di farina. È quindi del 16% che aumenteremo tutti gli ingredienti del nostro impasto fuorchè l'acqua (il lm è già idratato all'inserimento)
RIASSUMENDO:
250 g di lm
35 g strutto
17 g zucchero (io l'ho omesso)
17 g di sale

[luisa]

ok allora ci siamo con la dose che utilizzo già.

ma io sento ancora tanto il retrogusto acido del lievito.... devo diminuire ancora...

[Cristina]

Luisa non è perchè è troppo... senti l'acido perchè il lm non è in buona salute. Devi riprenderlo meglio, rinfrescarlo a scadenze fisse (ogni 5 giorni tassativi o 6 o 4 ,ma sempre lo stesso intervallo). Per adesso più spesso lo rinfreschi meglio è. Vi avanti così finchè perde il sentore di acido. Se continua gli faremo un bagnetto, poi ti dico come. So che non hai tempo ma ti linko lo stesso il vademecum di Adriano:

http://profumodilievito.blogspot.it/201 ... madre.html

[luisa]

è molto anziano... deve aver 100 anni.... con farina integrale bio. lo rinfresco tutte le settimane...
pensiamo al bagnetto.. che proprio non lo sopporto quel sapore.

[luisa]

grazie mi stampo le note di adriano! magari in questo week riesco a dedicargli del tempo!