Il pepe

[Estaff]

postato da Roberta

Il pepe fu la prima tra le spezie ad essere conosciuta in Europa. Tanta era la sua importanza che fu menzionato prima da Teofrasto, poi da Dioscoride, da Galeno fino ad arrivare a Plinio il Vecchio. Anzi fu proprio quest'ultimo a far notare che il pepe era venduto a peso... d'oro. Era infatti di uso nel Medioevo, quando una mercanzia era molto costosa, dire "ma è cara come il pepe". Tra le spezie, il pepe à quella che più ha raccolto consensi e che meglio si à integrata nella nostra cucina anche se, attualmente, grazie alla diffusione nel nostro paese di quella cucina che chiamiamo "etnica" (messicana, indiana, africana, araba, cinese, ecc.), anche le altre spezie sono state riscoperte contribuendo, come il pepe, ad arricchire i sapori mediterranei con profumi esotici.
Il pepe, in grani o macinato, viene usato su qualsiasi cibo al quale si voglia dare un gusto un po' piccante. Viene utilizzato soprattutto per insaporire carni arrostite, per la preparazione di primi piatti, verdure, pesci, per la preparazione di salse (si usa in genere il pepe bianco, ma solo per un fatto estetico), per la conservazione di prodotti commestibili, ecc. L'uso del pepe, così poi come l'uso di tutte le spezie e delle erbe aromatiche, consente di risparmiare il condimento. Infatti, essendo praticamente acalorico può essere usato per insaporire i cibi al posto del sale, ma senza esagerare, perchà© il suo gusto così forte potrebbe coprire il sapore degli alimenti e, essendo anche uno stimolante di numerose funzioni dell'organismo, deve essere consumato con criterio. Il pepe nero ha proprietà  antisettiche e stimolanti, favorisce la digestione, ma à sconsigliato a chi à affetto da gastrite, ulcera gastrica e emorroidi.



L'albero del pepe

L'albero del pepe (Piper nigrum, famiglia delle Piperacee) à una pianta ad arbusto o rampicante, con foglie oblunghe, molto grandi e che presentano delle nervature. I fiori, a forma di piccoli grappoli, formano numerosissime bacche verdi che a maturazione arrivano ad essere marroni. Il frutto à una piccola drupa globosa, di colore rossastro quando giunge a maturazione e che contiene un solo seme. Originario dell'India Occidentale e della penisola di Malacca, à possibile attualmente trovarlo in coltura anche nell'Asia Tropicale e nell'America Equatoriale. Attualmente l'India à al primo posto nel mondo per la produzione del pepe, seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile. Il suo "sapore" così particolare ed inconfondibile à dato dalla presenza di un alcaloide, la piperina, mentre "l'odore" si deve alla presenza di oli essenziali. Nei nostri mercati o negozi possiamo trovare il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde. Il pepe nero, molto piccante, si ottiene raccogliendo i frutti che ancora non sono giunti a maturazione. Questi si immergono per alcuni minuti in acqua bollente e si lasciano poi seccare al sole. Il pepe bianco, meno piccante del precedente, si ottiene invece dalla raccolta dei frutti ormai giunti a completa maturazione, lasciati macerare in acqua corrente, essiccati e privati dell'involucro esterno (pericarpo). Il pepe verde si ricava invece dalle bacche immature messe in "salamoia". Generalmente il pepe si trova in grani oppure in polvere, già  macinato. Questa ultima soluzione, sicuramente più comoda, lascia disperdere però con più facilità  l'aroma. Dunque à preferibile macinarlo al momento della sua utilizzazione perchà©, in questo modo, l'aroma viene esaltato dagli oli essenziali che si liberano al momento in cui viene macinato.

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