Biscotti di San Martino (ricetta di Teresa Viscuso)

di **Cristina** » 11/11/2012, 12:47

Oggi ho fatto la variante morbida ripiena di crema di ricotta. Questo biscotto è detto "rasco" perchè si fa spazio al ripieno, che può anche essere di conserva di zucchina lunga, raschiando la mollica interna del biscotto appena sfornato.
Ho fatto solo la variazione sul lievito consigliata dalla cara amica di "panificazione folle" Rosaria Musso, omettendo quello fresco ed utilizzando il lievito madre. Ringrazio anche Vittoria che mi ha dato la giusta spinta per buttarmi

e delle preziose indicazioni.

Con mezzo chilo di farina e 200 g di lievito madre ho ottenuto 20 pezzi.

di Teresa Viscuso Tra parentesi dosi per utilizzo di lm)
Ingredienti:
1kg.farina00
150 g.di zucchero (190g)
100 g.di strutto (125g)
5 g sale (6 g)
30 g lievito di birra (io ho usato 400 g di lievito madre)
400 g di acqua circa (io ne ho messo 300 e leggermente intiepidita)
semi di anice q.b.
vaniglia
un pizzico di cannella.

Procedimento :
Versione con lievito di birra
Impastare tutti gli ingredienti far lievitare, ricavare dei cilindretti arrotolarli su se stessi dando la forma al biscotto. Far lievitare nuovamente e infornare a 180° finchè sono dorati. Se volete il biscotto " rasco " vi fermate qui!* Il biscotto duro invece va infornato di nuovo da freddo nel forno caldo ma spento, questa operazione va ripetuta finche' il biscotto raggiunge la giusta consistenza tipica del "tricotto".
Versione con lievito madre
Sciogliere il lievito madre nell'acqua ed aggiungere la farina, lo zucchero e lo strutto. Quando il tutto è bene amalgamato aggiungere i restanti ingredienti. Lasciare riposare l'impasto fino a quando si noterà un primo accenno di lievitazione. A questo punto tagliare e sagomare i biscotti come sopra. Disporre su teglia e lasciare lievitare fino al raddoppio ( i tempi dipendono dalla temperatura ambiente e dalla vivacità del lievito). I miei li ho infornati dopo circa 12 ore dalla formatura.
Farcitura del rasco
* Il biscotto rasco va rifinito così:
tagliare la calotta e immergere rapidamente (ma non troppo) in una bagna ottenuta facendo bollire 300 cc di acqua con 150 grammi di zucchero e aggiungento poi a freddo 75 ml di rum. Svuotare la base del biscotto dalla mollica interna e riempire con crema di ricotta. Io condisco la ricotta ben sgocciolata con 300 g di zucchero per chilo.