L'aglio

[Estaff]

postato da Roberta

In cucina

Contrariamente a quanto si possa pensare il suo sapore ed aroma non necessariamente predomina sui piatti in cui viene utilizzato. E, come tutti gli ortaggi e le erbe aromatiche, i componenti dell'aglio vengono distrutti dalla cottura: per questo motivo è bene consumarlo crudo, schiacciato o tritato.
Innumerevoli sono le possibilità  d'impiego dell'aglio in cucina. Nella cucina cinese insieme allo zenzero à l'aroma più importante; usato nella cucina indiana ed in quella occidentale, aggiunge gusto a tutti i tipi di carne, pesce e verdura. Essenziale nella cucina messicana e dell'America Meridionale, à un ingrediente fondamentale anche nella cucina francese dove ricordiamo il burro e la maionese all'aglio (burro che si serve con le lumache) e la zuppa d'aglio.
In Italia il suo impiego à diffuso soprattutto nella cucina piemontese (bagna cauda), in quella ligure (pesto, agliata) e in quelle del centro-sud (verdure strascinate, pasta all'aglio e olio, bruschette, ecc.).

La pianta

L'aglio (Allium sativum) appartiene alla famiglia delle Liliacee. à? una pianta perenne composta dal bulbo (comunemente chiamato testa), il cui interno à costituito da bulbilli (gli spicchi) che possono variare da 8 a 12, molto compressi tra di loro e ricoperti da foglie (tuniche) che hanno una consistenza simile a quella della carta, di colore bianco o rosso e svolgono una funzione protettiva. Le sue radici sono numerose, ma piuttosto superficiali. Le foglie si presentano allungate e con le nervature parallele. Il fusto si sviluppa sopra il bulbo ed à lungo pochi centimetri.
Le principali varietà  di aglio sono suddivise in due gruppi distinti. Il primo comprende le varietà  bianche (Bianco comune, Bianco piacentino) che presentano il bulbo bianco e sono le più coltivate perchà© si adattano molto bene alla conservazione per mezzo dell'essiccazione. Nel secondo gruppo sono comprese le varietà  rosa (Rosa primaticcio, Rosa napoletano) che presentano il bulbo rosato, sono più delicate e precoci della varietà  bianca (si raccolgono di solito nel mese di marzo) e, non conservandosi facilmente, devono essere preferibilmente consumate fresche.

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