Spitini della rosticceria palermitana/ spiedini

di **Cristina** » 26/08/2012, 0:00

È notte fonda e ho appena finito ma devo stilare la ricetta prima che mi sfuggano preziosissimi dettagli. Domani la frittura e l'assaggio. Tornerò a darvi un parere quindi.
Dosi per 8 pezzi:
RAGÙ
400 g di carne di vitello tritata
sedano, carote, cipolla e olio d'oliva per il soffritto
½ bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
250 ml di passata di pomodoro
100 g di piselli
50 g di parmigiano grattugiato
3 chiodi di garofano
noce moscata
pepe
2 cucchiani colmi di dado di carne fatto in casa
BESCIAMELLA ADDENSANTE del ragù
140 ml di latte
100 g farina 00
sale
BESCIAMELLA PER LA PRIMA PANATURA
750 ml di latte
75 g di burro
75 g di farina 00
PASTELLA PER LA SECONDA PANATURA
500 cc di acqua
farina q.b. per ottenere una consistenza collosa ma che fili giù dalla frusta
sale
INOLTRE
1 kg di pangrattato fine
1 confezione di pancarrè da 24 fette 430 g (prossima prova col pancarrè fatto in casa )***
oppure pane raffermo inumidito con latte
Spiedini di bambù da 20 cm
tronchesina per accorciare gli spiedi a fine lavorazione
***usare brioscine rafferme o comunque preparate il giorno prima, non spennellate. Sagomarle in rettangoloni ed usarle al posto del pancarrè
Procedimento:
Preparare il ragù iniziando dal soffritto nel quale saltare la carne. Sfumare col vino e salare col dado. Sciogliere ed aggiungere l'estratto di pomodoro e la passata. Aggiungere gli aromi e i piselli ancora surgelati. Portare a cottura.

Preparare intanto la besciamella addensante cuocendo gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza non eccessivamente dura. Versarla a fine cottura nel ragù ed amalgamarla bene. Appena intiepidisce il composto aggiungere il formaggio grattugiato.

Preparare la besciamella per la panatura: partire con il roux (burro e farina cotti) e versare poi il latte caldo amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi ( e se anche si formassero basterà passare un attimo il miniper per abolirli ).

Preparare il pancarrè lavorando una pila di fette per volta: togliere i bordi scuri della crosta e tagliare la fetta a metà in modo da ottenere due rettangoli.

Assemblaggio:
Cospargere di besciamella e "incollare" due rettangoli (le mezze fette). Poggiarvi sopra un cucchiaio colmo di ragù (diventato ormai maneggiabile senza problemi) e schiacciare con altre due mezze fette incollate tra loro da un sottile strato di besciamella. Continuare fino ad avere due strati di ragù e 3 di pancarrè. Compattare le fette ed ordinarle bene poggiando l'insieme su un tagliere di legno. Solo a questo punto fermare il lavoro Infilzando 2 spiedi di bambù in parallelo lungo tutta la lunghezza dello "spitino". Cospargere di besciamella tutto l'esterno e panare con pangrattato. Preparare la pastella con farina acqua e sale ed intingervi i pezzi passandoli quindi nel pangrattato.
Avremo quindi una panatura con besciamella e pangrattato e una con pastella e pangrattato.

Cottura
Accorciare gli stecchi con le tronchesine e riporre in frigo fino alla frittura che deve avvenire in olio profondo. Servire caldo.