Gelato crem caramel

di **line** » 05/06/2012, 19:18

gelato crem caramel con briciole di meringa

una ricetta del Chef Pasticciere Pierre Hermé

Per il caramello :
- 150 gr di zucchero
- 35 gr di burro salato
- 50 ml di panna

Versare lo zucchero in modo uniforme in una casseruola e fare scaldare senza muovere. Il caramello comincia a colorare e prendere un bel colore ambrato, non lasciarlo scurire troppo perché rischia di avere un gusto amaro in seguito. Se lo zucchero non si scioglie a zone, potete girare la casseruola.

Ritirare il caramello del fuoco e versare la panna, non vi preoccupate se la miscela si solidifica, potete o rimetterla a sciogliere a fuoco dolce o scioglierla col latte caldo in seguito.
Aggiungere il burro salato tagliato a cubetti o il burro così con un poco di fiore di sale e mescolare bene.

Per la crema inglese :
- 500 ml di latte intero
- 100 ml di panna
- 3 tuorli
- 70 gr di zucchero

Portare il latte e la panna ad ebollizione in una casseruola. Nel frattempo battere con la frusta i tuorli e lo zucchero in una ciotola finché la miscela sbianca.
Versare il latte bollente sul caramello e mescolare bene; è anche il momento di sciogliere il caramello solidificato

Versate questa preparazione sui tuorli zuccherati rimestando con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Fare cuocere su fuoco dolce senza smettere di mescolare. Ritirate la crema del fuoco quando la miscela comincia ad ispessire e la crema copre bene il cucchiaio di legno.

Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, ricoprire poi la ciotola con pellicola per alimenti e mettere il tutto in frigorifero per 4h affinché gli aromi si sviluppino bene.
Mettere in gelatiera per una quarantina di minuti; mettere la crema gelata in un vasoio e porre il tutto al congelatore.