Ieri tra gli altri impasti c'era anche quello con la farina integrale di grano Tumminìa. Scrivo qui i passaggi e la prossima volta riprovo nel forno di casa che sicuramente è più gestibile del forno a legna in cui l'ho cotto.
Ingredienti:
1,5 kg di farina di grano Tumminìa
1,5 kg di farina 00 con fattore W280 (ho usato 563 grammi della farina W330 e 937g della W250)
1950 g di acqua
900 g di lievito madre
52 g di sale (18 g per chilo includendo la massa di lm)
30 g di malto diastasico (si vede che sono arrivate le farine della Rossetto?
)Procedimento:
Ho messo tutti gli ingredienti in autolisi, impastando 4 minuti e lasciando il tutto in macchina per 30 minuti, eccetto il sale e un 10% di acqua in cui l'ho sciolto per poi aggiungerlo a metà impastamento. Quindi ho iniziato l'impastamento vero e proprio per una decina di minuti in prima velocità (nella Bakermix) e monitorando la temperatura dell'impasto che deve rimanere a 26°. Lasciato lievitare circa mezz'ora, tagliato in pezzi da 750 g. (la prossima li riduco a 500 però) e sagomato a palla. Messo nelle teglie (lo so, andavano sui canovacci e poi stesi nelle teglie calde ma avevo in ballo altri 10 chili di farina impastata ...e un piccolo impasto da 1,5 chili per sfincione e facce di vecchia
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) e lasciato lievitare per 3 ore e mezza. Fin qui tutto bene. Infornato poi nel forno a legna non proprio ben caldo, si è sviluppato come vedete: poteva andare meglio. Il prossimo lo inforno in casa a vapore temp 220/230° all'inizio e poi 210°, per terminare poi con tiraggio aperto: tutto secondo indicazioni di Giorilli 
. Il profumo è delizioso. Il lievito di Vittoria funziona benissimo (grazie 
)
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