Biscotti di San Martino

di **Cristina** » 11/11/2011, 9:21

Questo post è il frutto di un certosino lavoro della nostra Teresa, che ha elaborato la ricetta che segue dopo prove tecniche eseguite volenterosamente. La maestra perfetta!!! E di Vittoria Abbate, maestra dello zucchero fondente e delle glasse (erano mesi che la torturavo chiedendole di insegnarmi). Seguiranno le foto della messa in opera da parte di una piccola parte del gruppo di "panificatori folli" che si ritrova su FB per uno scambio culinario a tema "impasti e lievitati vari": quelle che il lievito madre, il pane, la pizza ..." Io, Loredana Rosselli e Letizia Noto abbiamo svolto un lavoro di manovalanza

mentre ha girato come una trottola tra pensili, forni e caccavelle varie la nostra graziosissima ospite Maria Grazia Lo nigro. Ci ha sopportato con grande gentilezza e disponibilità il suo consorte. A tutti vanno i miei più sentiti ringraziamenti per avermi regalato un pomeriggio indimenticabile! (le foto le metto a puntate ok? devo fare pure una valigia oggi, perdono!)

Teresa Viscuso

Ingredienti:
1kg.farina00
150 g.di zucchero
100 g.di strutto
5 g sale
30 g lievito di birra
400 g di acqua circa
semi di anice q.b.
vaniglia
un pizzico di cannella

Bagna (solo per la versione "rasco", con crema di ricotta):
300 gr di acqua
150 gr zucchero
75 gr moscato

Procedimento :

Impastare tutti gli ingredienti far lievitare ,ricavare dei cilindretti arrotolarli su se stessi dando la forma al biscotto. Far lievitare nuovamente e infornare a 180° finche'sono dorati. Se volete il biscotto " rasco " vi fermate qui ! Tagliate la calotta e inumidite la base con la bagna prima di farcire con crema di ricotta. I biscotti destinati alla farcitura con conserva di cedro non vanno bagnati. Per il biscotto duro invece va infornato di nuovo da freddo nel forno caldo ma spento, questa operazione va ripetuta finche' il biscotto raggiunge la giusta " tracottatura". Spero di essere stata chiara, per qualsiasi dubbio chiedete pure! Baci

Procedimento:

far sciogliere lo strutto nella farina e zucchero strofinando con le mani, aggiungere il ievito sciolto nell'acqua e per ultimo il sale, gli aromi e tanta acqua per ottenere un impasto morbido ma sostenuto. Far riposare per 1 ora prendere dei pezzettini di pasta di circa 50 g. e formare dei cilindretti e formare i biscotti. Far lievitare e infornare a 220 gradi finche' sono dorati .Far raffreddare e mettere in forno caldo finche' non assumono la consistenza desiderata . Ciao

Note di Rosaria Musso:

se volete usare il LM 200 gr al posto del Lievito di birra(per 500 g. di farina)
La bagna e' di moscato miscelato con acqua e zucchero. So che in alcuni pasticceria utilizzano il marsala giovane.
Per completezza dell'informazione lo sciroppo e' con 300 g. di acqua fatta bollire con 150 di zucchero .Quando e' tiepido aggiungi 75 gr di moscato (alcuni usano il rum ma non ho idea delle dosi) ed una manciata di semi di anice da lasciare in infusione .(li levi prima di bagnare i biscotti).
Per il rasco un trucco che ho nella ricetta della mia nonna e' il seguente:
1) quando sono tiepidi tagliare la calottina
2) immergere le due parti del biscotto nella bagna e farne assorbire un poco ( non come le pesche perche' non puoi strizzare molto, devono essere abbastanza umidi)
3) a questo punto scavare (rascare) il pezzo del biscotto che deve ospitare la crema di ricotta con un cucchiaio
4) riempire di crema di ricotta, calottina sopra spolvero di zucchero e cannella se piace.
La mia ricetta con il lievito di birra passa direttamente dall'impasto alla formatura mentre in quella con il L.M. c'e' un primo accenno di lievitazione (non proprio portando al raddoppio ma alla ripresa), quindi la formatura e infine la lievitata.

L'impasto

La lievitazione dell'impasto

La frammentazione dell'impasto (pezzetti di 70 grammi per una dose ottimale)

La preforma: in cilindretto prima ... (20 cm di lunghezza)

... arrotolato poi

Pronti da far lievitare

Pronti da infornare. Notare i panetti tondi a sinistra che utilizzeremo per la versione "rasco"

Pronti da sfornare

I panetti tondi da farcire con conserva di cedro e zuccata

foto mossa ma passaggio importante: la bagna

Farciti con crema di ricotta e decorati con zucchero a velo e un filino di cannella

gelatina di albicocche sul biscotto rasco: aggrappante per la glassa

copertura con zucchero fondente

cioccolatino decorativo

decoro con ghiaccia reale colorata

Il prossimo anno metteremo in cantiere anche alcune ore di lavoro in più per decorare meglio *marameo

di **silvia** » 11/11/2011, 11:02

sono troppo contenta *superlol

e aspetto con pazienza *si

di **line** » 11/11/2011, 11:23

ne ho assagiato uno quando ero a palermo buonissimeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee *slurp

di **Terry** » 11/11/2011, 16:56

CRI che dire sei stata come al solito troppo brava e paziente! *baciotto

E' stata una bellissima esperienza ,non solo culinaria ,ma umanamente coinvolgente ,l 'affetto e la simpatia che mi avete dimostrato mi hanno davvero commossa *tivibi

!
Grazie di cuore a tutte le amiche che erano con me ieri ,ma anche a LIne e a Silvia che ne sono certa erano presenti con il cuore!! *baciotto

di **silvia** » 11/11/2011, 19:33

Terry ha scritto:CRI che dire sei stata come al solito troppo brava e paziente!
E' stata una bellissima esperienza ,non solo culinaria ,ma umanamente coinvolgente ,l 'affetto e la simpatia che mi avete dimostrato mi hanno davvero commossa !
Grazie di cuore a tutte le amiche che erano con me ieri ,ma anche a LIne e a Silvia che ne sono certa erano presenti con il cuore!!

Tu mi piaci! sei "umana" ,e anche una bella "umana" , ricca di ciò che doni...

ehhhhhhhhhhhhhhhhhhh ma dovessi farne anche solo due, ci provo ehhh!!!! *yahoo