Capocollo fatto in casa (ricetta facile)

[mimmi]

L'ho aperto questa sera. E' bicolore, nel senso che ha parti più vivaci, color amaranto vivo, tanto per intenderci e parti più marroncine. E' normale questo? Io però ho scartato la parte più scura. Il sapore è buono. L'ho anche annusato e penso vada bene. C'era un pò di muffetta intorno, che abbiamo pulito con carta...Ditemi voi. grazie

[Cristina]

L'aspetto del mio è solitamente questo: al centro più chiaro, come di carne cruda. Attorno più scuro. Ma è tutto commestibile. Mio marito mangia pure l'esterno con muffetta.

[rosaria]

La muffetta è....benefica!
Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido,normalmente prodotto nella fase fermentativa,quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
In quanto alla commestibilità....lo sono! Infatti, innalzano il pH dell'apparato digerente e perciò, ad esempio, sono un potente un antidiarroico.
L'ho imparato quando la doc ha fatto l'internato in ISPEZIONE ALIMENTI

[mimmi]

L'aspetto del mio è solitamente questo: al centro più chiaro, come di carne cruda. Attorno più scuro. Ma è tutto commestibile. Mio marito mangia pure l'esterno con muffetta.

sono andata a riguardare la foto di Paoletta e il colore del suo è tutto uniforme...ma il mio pezzo è più largo...dello stesso peso ma più largo e quindi penso che forse deve stagionare ancora un pò? Al centro infatti sembra diverso..mentre intorno ha il suo colore...ma comunque mi fido del fatto Cristina che sia ....tutto commestibile.
Comunque è davvero piccante...il prossimo lo farò come dici tu.

[mimmi]

La muffetta è....benefica!
Le muffe sono un elemento tipico, presente sulla superficie esterna di quasi tutti i prodotti stagionati. Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per l'umidità, la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido,normalmente prodotto nella fase fermentativa,quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Tutti questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.
In quanto alla commestibilità....lo sono! Infatti, innalzano il pH dell'apparato digerente e perciò, ad esempio, sono un potente un antidiarroico.
L'ho imparato quando la doc ha fatto l'internato in ISPEZIONE ALIMENTI

Grazie Rosaria per avermi tranquillizzato...è che quando fai cose per la prima volta ti vengono tanti di quei dubbi. Grazie ancora

[Cristina]

Brava Rosaria! Anche mio marito concorda
Mimmi ti capisco perchè trattandosi di conserve andiamo coi piedi di piombo un pò tutti. Io tra poco assaggio quello fatto col peperoncino dolce calabrese (paprika) e poi vi dico, ma di certo sarà meno piccante e secondo me gusterò meglio il vero sapore dell'insaccato.

[emsa]

Capito tutto!!! ...credo ..."lavare con l'acqua" allora si riferisce solo a quando va tolto il sale dopo le 72 ore?

[Cristina]

Ehm ... niente acqua ... lavare con l'agliata (aceto aromatizzato come da ricetta) ma non ammollare: tenendo il tocco di carne fuori dal liquido, versarvi l'agliata a dilavarlo e poi picchiettarlo alungo massaggiandolo per farlo impregnare degli aromi dell'aceto.

[emsa]

quindi il sale va semplicemente tolto con le mani, giusto?

[Cristina]

Esatto!