Capocollo fatto in casa (ricetta facile)

di **mimmi** » 23/02/2011, 16:48

Cristina ha scritto:Io li ho tenuti in frigo: quello da 2,500 kg per 30 giorni, qualche giorno in meno quelli più leggeri e tutti si sono conservati benissimo. Comunque il prossimo pezzo lo faccio da 2,500 per evitare, come dice Luisa che venga troppo salato, oppure riduco le 72 ore sotto sale ... la stagionatura invece va sempre bene perchè anche se pesa meno e lo lasci 30 giorni va bene lo stesso.

Comunque Cristina la storia del liquido che esce mi fa impazzire. Paoletta aveva detto che non doveva accadere, ma poi la Roberta ha confermato che sì, qualcosina esce.
A me è uscito il liquido la prima settimana, tanto è vero che ho cambiato le due carte ( forno e paglia), due volte, per farlo stare asciutto.
Ho anche parlato con un macellaio che fa queste lavorazioni e mi ha detto di stare tranquilla e che è normale. Anzi ha aggiunto " ti suggerisco di bucarlo" e così ho fatto, tra il cambio della prima e della seconda carta.
Ora è asciutto. "Dorme" nella parte alta del frigo in attesa di stagionatura....Speriamo bene!
Che devo fare secondo te, oltre ad annusarlo ogni tanto?

di **Cristina** » 23/02/2011, 19:11

Non devi fare altro.Al massimo controlla la carta nei prossimi giorni e continua a cambiarla se fosse umida. Penso che ormai è superata la fase della perdita dei liquidi e sta maturando a poco a poco. Lascialo tranquillo e allo scadere dei 30 giorni assaggialo.

di **mimmi** » 10/03/2011, 16:28

Cristina domenica, ma ora che ci penso però febbraio non ha portato 30, sarà un mese che il mio capocollo stagiona. Aspetterò qualche giorno allora e a questo punto ci festeggerò l'Unità d'Italia dai ( carino no?) .

Insomma il problema è: come sapere se fra una settimana si può mangiare?
Seconda domanda: se sarà buono, mi verrà la voglia di rifarlo. Si può fare no? tanto rimane in frigo?
Terza domanda ( scusa l'interrogatorio, ma tu ormai sei espertissima in materia): quando lo togli dal sale, prima di passarlo nell'agliata, lo lavi sotto l'acqua corrente per pulirlo dal sale?

Grazie Cristina

di **silvia** » 10/03/2011, 16:50

io credo proprio che lo rifarai, mi sembri decisamente sulla buona strada *si

di **Cristina** » 10/03/2011, 23:13

No mImmi, assolutamente niente acqua, e l'agliata solo presa dalla ciotola e tampnata bene sulla carne, ninte ammollo che poi la carne cede liquidi altrimenti. Io ormai ne apro uno e ne lavoro un altro così ne ho sempre uno maturo da consumare. Di solito in 30 giorni è pronto ma tu lo vedi aprendolo che colore ha la fetta. Io quelli piu piccoli inizio a mangiarli anche qualche giorno prima ...

di **luisa** » 11/03/2011, 10:04

confermo tutto quello detto da Kri...
io lo sto mangiando ancora adesso... a parte le prime parti che erano molto saporite... adesso è buono.
anche a me aveva fatto l'acqua.. ma tolta quella , ha continuato a dormire tranquillo.
io non amo molto le spezie.
prima di affettarlo tolgo le spezie che ci sono sopra... come se togliessi la pelle al salame per intenderci.

di **mimmi** » 11/03/2011, 12:26

Cristina ha scritto:No mImmi, assolutamente niente acqua, e l'agliata solo presa dalla ciotola e tampnata bene sulla carne, ninte ammollo che poi la carne cede liquidi altrimenti. Io ormai ne apro uno e ne lavoro un altro così ne ho sempre uno maturo da consumare. Di solito in 30 giorni è pronto ma tu lo vedi aprendolo che colore ha la fetta. Io quelli piu piccoli inizio a mangiarli anche qualche giorno prima ...

E' questo passaggio infatti che non ho capito...Paoletta diceva così "Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura".
Che vuol dire allora lava bene la carne? Lo dice prima di mettere il pezzo nell'aceto...e sembra voler dire di lavare in acqua il pezzo...
Mi rimane oscuro questo passaggio e quindi grazie voi se me lo chiarite...Paoletta a cui l'ho chiesto è desaparecidas da tempo...

di **mimmi** » 11/03/2011, 12:28

@ Luisa e Silvia: davvero non vedo l'ora di sapere come è venuto

di **Cristina** » 11/03/2011, 15:57

Mimmi tranquilla: la procedura di lavaggio è quella fatta con l'aceto, che credo lei chiami agliata. Se poi leggi tra i vari commenti il passaggio è stato chiarito e diceva di non indugiare col lavaggio nell'aceto ma massaggiare ripetutamente per aromatizzare le carni. Niente acqua, quindi, assolutamente. Purtroppo lei per adesso è alle prese con i corsi e quando inizia i tour non le rimane nemmeno il tempo per dormire *notiprego

di **luisa** » 15/03/2011, 11:07

io la prox volta diminuisco le spezie...
per me rimane troppo saporito, i miei figli non lo trovano così...

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