L'autore della ricetta non dava indicazioni sul tipo di farina da usare. Qualcuno consigliava di rimanere su un valore di 300 W e così ho azzardato la mia prima miscela con tagli di farine diverse. Il risultato mi ha fatto impazzire di felicità, quindi si vede che ci ho azzeccato: la fortuna del principiante
Vi trascrivo la ricetta originale e in rosso quanto c'è di mio:
Richiede tempo ma ne vale la pena.
150 gr di LM (30 gr di LM al 100% d’idratazione + 60 di acqua+ 60 di farina fino a maturazione (il mio 4-5 ore a 28°C)
440 di farina (W300 consigliato)
290 di acqua
9 gr di sale
1 gr di lievito fresco
Impastare la farina e l’acqua (circa 2 minuti) e autolisi per 30 minuti
Unire il resto degli ingredienti ed impastare fino a che la pasta non si stacca dalla ciotola. Riposo per 10 minuti. A questo con la tecnica che gli americani chiamano stretching e folding, sbattere l’impasto sulla banco di lavoro e piegare in due. Riprendere l’impasto dal lato corto e ripetere l’operazione.
Va fatta per circa 20 volte ad intervalli di 30 minuti per 4 volte in totale
Passate le due ore di stretching e folding porre in frigo (4-6 °C) per 18-24 ore
Tirare fuori dal frigo preformare ovale e lasciare lievitare 1,5 ore. Quindi con la tecnica che preferite formate(Io ho formato arrotolando con i pollici). Lasciar lievitare ancora 1.5 ore e infornate con vapore per i primi 10 minuti
Saluti da Savatore
tatino
Qui di seguito il mio lavoro:
I miei conti per avere una miscela W 300 considerato che ho le seguenti farine: rimacinatoW200/manitoba W450/grano tenero W250
40% rimacinato X200W = 80
35% manitoba X450W =157,5
25% oo X250W = 62,5
______
totale 300,00
Quindi il 40% rimacinato su 440 è176 grammi - il 35% su 440 è154 e il 25% è 110
Ricetta:
176 grammi rimacinato
154 manitoba
110 "00"
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