Anche se non sembra è di facile esecuzione e sicura riuscita. Il risultato notevole: si ottiene un capocollo profumatissimo. Unico difetto, secondo i miei gusti, è l'eccesso di peperoncino; del resto Paoletta aveva avvertito di ridurne le dosi ...
P.s.: scoperto l'arcano: il marito di Mimma spiega che il peperoncino in questione è tipico calabrese e più esattamente è un peperoncino rosso dolce di Calabria non piccante.
Riporto la ricetta di Paoletta per comodità ed in rosso quanto aggiungo io:
IL CAPOCOLLO FATTO IN CASA
cosa serve:
per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo delcapocollo il mio pesava 2,650
1 kg. e 1/2 di sale fino
per l'agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino
per l'"impanatura":
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere) se non trovate il tipo dolce di Calabria si consiglio di ridurre notevolmente la dose (un cucchiaino) oppure usate la paprika
1 manciata di semi di finocchio
*usare i bicchieri di carta come misura
utensili:
ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.
Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.Se usate un contenitore basso vigilate affinchè nulla venga a contatto con l'involucro:rischiate il crollo della parete di sale che sta sul taglio.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.Ottimi anche saltati nel soffritto di base per i ceci col rosmarino, al posto della pancetta
Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.E' importantissimo che questa operazione sia fatta in modo relativamente rapido, senza soste in ammollo
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.Io ho usato la carta-forno
Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.
Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.
Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.
Ecco la mia fotosequenza:
Il mio taglio da kg.2,650
La copertura perfetta di sale fino
La panatura di pepe, peperoncino, semi di finocchio e sale
Il lavaggio nell'agliata
La panatura
La legatura
Legato e steccato
Mangiato!
Dettaglio
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mia carissima "maestra" 
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