La Muffoletta

[Cristina]

La muffoletta per noi palermitani è un rito: la colazione del 2 novembre vede da sempre questo panino speciale sulle nostre tavole. Nasce come tradizione in pochi quartieri popolari ma negli anni viene adottata dalla quasi totalità dei fornai della città che lavorano a questa delizia solo un giorno all'anno, per i "morti" come chiamiamo noi questo giorno. Il condimento è decisamente salato, per questo potrebbe scioccare l'idea di consumarlo di buon mattino ma di fatto qui è gradito sia a grandi che a piccini. Dopo tante ricerche fatte per capire quale fosse il segreto di tanta sofficità, finalmente ho trovato il dettaglio in questo sito di ricette siciliane da cui la riporto testualmente.

Ingredienti per la muffoletta

500 grammi farina Manitoba
500 grammi di farina di rimacinato
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione io ho usato malto di riso comprato in erboristeria
500 ml acqua o poco più
1/2 bicchiere d’olio di oliva
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.
Muffoletta-palermitana-4

Ingredienti per il condimento

Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b. origano
Caciocavallo semistagionato grattugiato a fili
Sarde salate (secondo i vostri gusti)

Procedimento

Per l’impasto sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente.
Mettere nella planetaria le farine setacciate, il lievito spezzettato e il miele. Mettere in funzione la planetaria e aggiungere tutta l’acqua. Far lavorare e, appena l’impasto sarà incordato, cioè avrà formato la massa glutinica, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto e togliere l’impasto dalla planetaria avendo cura di spolverarvi le mani e il piano di lavoro con un po’ di farina. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi (con un peso superiore si otterranno delle muffolette più grandi, a voi la scelta!). Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta.
Togliere dal forno e prima di condirle aspettare che raggiungano la temperatura ambiente. Buon appetito!

[padellina]

Brava Cri, un altro pane buono buono.

Rossy

[rosaria]

Se ho ben capito, il condimento che tu hai indicato è l'imbottitura del panino al momento del consumo?

Il fatto che la colazione siciliana non è abitualmente salata, sta ad indicare che questo pane con questa farcitura veniva preparato la sera prima come offerta ai defunti e consumato poi il mattino successivo.
Ma sicuramente non è il solo cibo tradizionale! Non c'è anche qualcosa che prevede fichi, noci, fave, mosto...ed altro, secondo la tradizione della grecia antica e poi romana?
Questi riti domestici sono molto radicati e ricordano antiche offerte rituali ai defunti: in alcune regioni si usa apparecchiare la tavola con un posto in più, nel sud è abitudine lasciare tutta la notte cibi sulla tavola costituiti da prodotti tipici del territorio....ecco perchè voi mettete caciocavallo e sarde.
La chiesa agli albori ricordava i morti a maggio, ma poi nel 600 venne spostata a novembre, la data è quella della fine dell'anno liturgico e ciò pare sia stato fatto per favorire la cristianizzazione delle popolazioni celtiche, che celebravano in questo periodo una delle festività più importanti dell'anno dedicata a fate ed elfi. Chi demonizza la festa di Halloween, non sa che è una rito antichissimo precristiano delle popolazioni nordiche....basta non "scimmiottarlo" ....e senza averne cognizione

[Cristina]

La ricetta è di un sito che ho linkato inizialmente e sono loro che hanno descritto anche come farcirlo. In pratica si scioglie la sarda salata in olio extravergine di oliva a fuoco basso (in quei giorni c'è già l'olio nuovo ) si condisce bene il panino inzuppandolo a dovere, si aggiunge poi pepe nero appena macinato, origano e ... io mi fermo qui, ma altri aggiungono anche il caciocavallo.

Musica per le mie orecchie!!! Grazie Rosaria!! Hai messo il dito nella piaga: non ho mai digerito di vedere surclassata la nostra festa più importante in assoluto da certe americanate ... (Halloween e Natale consumistico incluso)
Ti racconto brevemente:
Quando eravamo bambini non si vedeva l'ora che arrivasse il 2 Novembre, unico giorno dell'anno in cui si ricevevano dei giocattoli importanti in regalo. Ricordo il clima frizzante di quei giorni, l'attesa e le antennine dritte a cercare di captare segnali sul mistero che avvolgeva la festa: secondo tradizione infatti erano i defunti della famiglia a ricordarsi di noi bambini e portarci quei doni fantastici. Ma assieme ai doni al risveglio al mattino l'aria profumava di vaniglia e di dolce, e appena alzati,(per l'occasione si dormiva a casa dei Nonni) si correva in una stanza arredata per l'occasione: giocattoli in bella mostra che luccicavano da una parte, per tutti i nipoti e la zona mangereccia dall'altra dove, su una tavola imbandita in modo importante facevano bella mostra cibi e dolci tipici.
Ceste con frutta di martorana, pupe di zucchero ('a puppaccena), frutta secca, biscotti e tanto ben di Dio. Purtroppo i miei figli sono arrivati nell'era del Natale all'americana e non hanno mai vissuto il fascino di quello che per noi era il giorno più particolare dell'anno ... quanti bei ricordi. Devo chiedere a mamma che altro c'era nelle ceste perchè io mi fiondavo sulla culletta di ferro per la bambola e i cesti potevano essere anche vuotati senza di me

[line]

questo non lo conoscevo grazie cristina quando mi sento mrglia lo faccio sto pannino

[silvia]

a parte i complimenti vivissimi per quest'altra meraviglia che hai fatto così bene ( ma tu ci sei proprio nata con le mani in pasta ehhh!!!!)
sapevo che ci giravi intorno e sapevo pure che avresti trovato tutte le notizie giuste per "fare", sono molto belli e devono essere squisiti...

ma quanto mi sono piaciute le "storie" di questa tradizione ,che tu e Rosaria avete raccontanto...io le conoscevo..non posso dire di averle vissute purtroppo, perchè a Linosa, dove è tutt'ora la giornata tanto attesa dai bambini, questa è la loro vera festa...i loro cari defunti sono attesi proprio così..tavola imbandita e cosine molto particolari, che purtroppo ho sentito solo nominare, però in agosto lasciavo alle famiglie dei miei amici, che avevano bambini piccoli, sempre qualche dono da mettere insieme ai loro nel giorno dei "morti"

trovo e ho sempre trovato che sia una cosa molto bella, cerchiamo tutti di far "conoscere" ai piccoli di casa...chi non c'è più e che per noi era molto importante...e questo lo sento proprio come uno dei modi migliori..i bambini non hanno paura dei " morti" ed imparano ad amarli, sia pure con un pò di sano egoismo

[luisa]

approvo in pieno di far conoscere ai piccoli il valore umano di queste feste. perchè per me il giorno dei morti è sempre stato visto come una festa. mi ricordo ancora il foglietto della mia mamma, che tirava fuori solo in quei giorni, per andare al camposanto a trovare tutti... si andava a trovarli come si andava a far visita alla nonna... era una sfacchinata... i fiori da cambiare, gli stracci e i secchi d'acqua per pulire le tombe, e tutto quel popolo di persone che percorrreva il cimitero con enormi mazzi, piante di crisantemi...per me un fiore bellissimo.. per me era un momento irrinunciabile.
non so se è per via del mio carattere, o per come sono stata cresciuta... ma io non ho mai avuto paura di quei posti (so di tanta gente che conosco che non ci va mai!) ma so che per me era un appuntamento dell'anno bello.
Quasi sempre con la nebbia, le foglie ingiallite a terra.. a volte anche con la pioggia... ma poi a casa nel pomeriggio e bere qualcosa di caldo tutti insieme a ricordare tutte le persone che ... fisicamente.. non c'erano più, sempre aneddoti allegri, mai cose tristi.
quando invece si andava ad Abbiategrasso (il paese del mio papà) era diverso... lì era proprio una festa, i negozi tutti addobbati con in vetrina dolci e piatti tipici di quei giorni, da noi i dolci si chiamano "ossa dei morti" non essendo una dolcifera non li ho mai considerati molto.. poi c'è il pan mejno, con la farina gialla (quello mi piace).
Ma soprattutto c'era la zuppa di ceci... lo zio Carlo (zio del mio papà) la preparava apposta per noi.. cotiche, verzini, verza, ceci, una cosa spettacolare! Io ricordo perfettamente il profumo quando entravo in quella casa di corte (povera ... ma con una ricchezza di umanità unica) portavamo la schiscietta! perchè ne faceva sempre tanta per poi darcela da mangiare alla sera a casa a Milano.
... i morti sono il nostro passato, e con quello che ci hanno lasciato anche il nostro presente.
Ai miei figli ho insegnato a non aver paura di loro, quando sono morti i miei genitori sono stati con me, vicino ai loro nonni, e con me li hanno accompagnati alla loro nuova casa. Non li ho costretti, hanno vissuto serenamente quel momento, come l'ho vissuto io.

[Imma]

che belle storie e momenti di vita che ho letto

dalle mie parti si usa far trovare i dolci tipici dei morti (taralli dolci con tanta glassa al limone, quelli al cacao, carcagnetti o ossa di morto, rami di miele, biscotti con il sesamo, la frutta marturana, frutta secca ) e poi per i bambini u pupu cu zuccaru e i giocattoli.

e poi l'appuntamento al cimitero per portare i fiori ai nostri cari , abbellendo la tomba con piante e fiori , il momento dei ricordi, della mancanza e della preghiera


Cristina tornando ai tuoi muffuletta , sono contenta del risultato sono proprio tali e quali a quelli che si comprano.

e lo stesso panino del pane con la meusa?

[Cristina]

Si Imma, è molto simile. In quello "c'a meusa" secondo me c'è strutto nell'impasto, ma anche questo si presterebbe all'uso

[Debbyna]

A me piace tanto come idea..... c'è una cosa che mi sovviene... potrebbe essere un panino simil grande catena di paninoteca??!?!?!