Il radicchio rosso di Treviso

di **alizée67** » 18/12/2006, 23:03

Tutti conoscono, o credono di conoscere il radicchio di Treviso. à? famoso per il suo colore rosso che ricorda i vini di quella terra, il suo sapore dolce-amaro e anche per la sua poca economicità .
Tipologia
Innanzitutto il radicchio di Treviso è di due tipi: precoce e tardivo.

Il radicchio precoce IGP

ha forma allungata ma più arrotondata, foglie ben serrate, avvolgenti e compatte, costola larga e più corta, lembo fogliare rosso più largo solcato da leggere venature bianche, sapore amaro preminente. Non sempre à presente la radice fittonante.
à? un radicchio dalla coltivazione classica, per questo à molto più economico e compare nel mercato dall'inizio dell'autunno ed à reperibile fino a primavera. à? buono, ma meno pregiato del fratello. Ottimo per le insalate, in particolare quelle miste, dove conferisce colore e un intenso spunto amaro.

Il radicchio tardivo IGP

ha invece la costola dorsale allungata completamente bianca, lembo fogliare rosso vinoso breve e stretto, con nervature secondarie appena accennate; deve sempre presentare la radice fittonante ben pulita e proporzionale al cespo (comunque 6 cm al massimo). Le foglie devono essere serrate e avvolgenti, anche se il cespo non risulta perfettamente compatto. Il sapore à gradevolmente amaro, croccante, piacevole.

Il costo di questo radicchio à giustificato dalla coltivazione, che richiede molto spazio, e dalle procedure di lavorazione, che vedono molto lavoro manuale.

Una volta acquistato, il cespo va conservato in frigo, coperto da carta, per evitare che l'umidità rovini le foglie.
Se si acquistano grandi quantità , meglio conservarlo in cassette in luogo fresco e ventilato, sempre coperto da carta o canovacci.
Nella preparazione, la radice non va completamente rimossa; anzi, va ridotta, pulita e utilizzata, soprattutto a crudo poichà© conferisce un gradevole e inaspettato retrogusto di nocciola ai piatti.

In cucina il radicchio à una verdura versatilissima, che può essere utilizzata in ogni portata, dall'antipasto al dessert. Mangiato però crudo, il radicchio tardivo di Treviso rivela tutto il suo bouquet di gusto e aroma, condito appena di sale e olio. O, come si usava un tempo, con lardo rosa lasciato sciogliere lentamente, senza che prenda colore, in una padella.

Ricette tradizionali antiche o moderne locali, di radicchio cotto, lo vedono presente nel risotto al radicchio, o nella pasta, o ancora nel pasticcio di lasagne o crespelle, nello spezzatino al radicchio, oppure presentato come contorno fritto (divino!) o ai ferri (sublime!) o ancora marinato (splendido!). E, impensatamente, anche in dolci come la crostata al radicchio.

Tradizionalmente veniva anche conservato in salamoia, sotto grappa, sott'aceto, sott'olio o in marmellata.

Terra di vini famosi e apprezzatissimi, il Trevigiano non poteva non creare il matrimonio perfetto tra il vino e il radicchio, perchà come si dice quelle parti "il radicchio - come il riso - nasce nell'acqua ma muore nel vino".
Quindi si sposa, a seconda delle preparazioni, con i bianchi e i rossi della Marca, o del resto del Veneto, come un buon Prosecco per l'antipasto, un corposo Amarone per i secondi di carne, fino a un gradevole Recioto per dessert.
Bibliografia: Marco Valletta - Un fiore d'inverno nel piatto

PS:Prossimamente qualche ricettina testata!!!