23. Biscotti al fico

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

23. Biscotti al fico

In tutta la Sicilia si fanno per Natale i biscotti ripieni di fichi sec-
chi, che cambiano nome
secondo la località; si conoscono anche
come cudduredde, nucatoli o buccellatini. Le siciliane sono molto
brave a modellarli e tagliarli in diversi modi, creando tutta una
gamma di forme molto barocche.

Per la pasta:
250 g farina di grano duro
250 g farina '00'
200 g zucchero
225 g burro o margarina, tagliato a pezzetti
8 g ammoniaca in polvere (vedi nota *)
1 bustina di vanillina
1 dl circa di latte

Per il ripieno:
500 g fichi secchi
1/2 arancia piccola, ben lavata
60 g zucchero
50 g mandorle pelate o noci, tagliuzzate
1/2 cucchiaino da caffè di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
2 cucchiai di miele
diavoletti di zucchero colorato ( se desiderati )

Mescolare le due farine, lo zucchero, la vanillina e l'ammoniaca
in un recipiente grande. Incorporare il burro o margarina
tagliandolo con una lama da pasticciere o due coltelli.
Aggiungere a poco a poco tanto latte quanto basta per fare rap-
prendere l'impasto. Se s'inumidisce troppo sarà difficile da lavo-
rare. Senza lavorarlo, farne una palla, avvolgere nella pellicola e
mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Per fare il ripieno, passare i fichi da un tritacarne usando il disco
fine. Togliere i semi alla mezza arancia e passarla dal tritacarne.
Al composto di fichi ed arancia incorporare zucchero, chiodi di
garofano, e cannella. Aggiungere miele e mescolare bene. Questo
ripieno si mantiene in frigo per una settimana, nel freezer per un
mese.
Riscaldare il forno a 200°C. Foderare alcune teglie con carta da
forno.
Prendere circa un sesto della pasta per volta e stenderla in una
lunga striscia alta 0,5 cm e larga 10-12 cm. Fare una 'salsiccia' di
ripieno lunga quanto la striscia di pasta e posarlo al centro.
Ripiegare la pasta per la lunghezza e sigillare i bordi con le dita.
Tagliare a lunghezze di 7-8 cm. Con un coltello tagliente, pratica-
re dei tagli sul lato piegato d'ogni pezzo, e poi piegare il pezzo a
cornetto con i tagli verso l'esterno in modo che i tagli si aprono
per far vedere il ripieno. Si può anche chiudere qualche striscia a
rotolo invece di piegarlo: date sfogo alla vostra creatività.
Posare i biscotti sulle teglie, spolverare con i diavoletti se deside-
rate, ed infornare per 25 minuti circa o finche appena dorati.
Lasciare raffreddare su una griglia. Conservare in un contenitore
chiuso.

Resa: circa 20 biscotti.

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*Nota:
Quasi tutti i biscotti del San Carlo (il collegio di Maria) richiedono l'ammoniaca, una polvere molto volatile con un odore molto pungente, che permane qualora si eccede nella dose. Volendo si può sostituire con una combinazione di lievito chimico e bicarbonato di soda in quantità uguali - per sostituire g 8 di ammoniaca, occorrono 8 grammi di lievito chimico e 8 grammi di bicarbonato. Per chi non dispone di una bilancia così sensibile, un cucchiaino da caffè raso di queste sostanza equivale a 2 grammi.