26. Reginette

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - Erice

26. Reginette

I siciliani sono ghiotti dei semi di sesamo ( cimino o giuggiulena in
dialetto) , con cui cospargono il pane prima di infornarlo, e sono
molto comuni i biscotti ricoperti di sesamo che nel palermitano
si chiamano reginette. La pasta delle reginette non è uguale
ovunque: lo chef della famiglia Tasca d' Almerita, Mario Lo
Menzo, ne faceva una versione nobile, ricca in uova e burro, men-
tre i forni di campagna di solito offrono qualcosa molto più
umile. Le reginette del San Carlo, molto simili ai biscotti al latte,
sono buone ma modeste.
250 g farina di grano duro
250 g farina '00'
150 g zucchero
1 bustina di vanillina
8 g ammoniaca in polvere (vedi nota*)
100 g burro o margarina
1 dl circa latte tiepido
75 g semi di sesamo

Mescolare le due farine, lo zucchero, la vanillina e l'ammoniaca
in un recipiente grande. Incorporare il burro o margarina ado-
perando una lama da pasticciere o due coltelli. Aggiungere a
poco a poco tanto latte quanto basta per fare rapprendere l'im-
pasto. Senza lavorarlo, farne una palla, avvolgere nella pellicola e
mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Foderare alcune teglie con carta da
forno.
Dividere la pasta in 8 parti, e di ognuna fare una salsiccia di 2 cm
di diametro. Tagliare in pezzetti lunghi 8 cm e arrotolare legger-
mente fra le mani per arrotondare le punte. Bagnare bene i semi
di sesamo, scolare e stendere su un piatto. Rotolare i biscotti sui
semi bagnati per coprirli bene. Posare sulle teglie a distanza di 2
cm e infornare per 25 minuti circa o finche dorati. Spegnere e
lasciare i biscotti a raffreddare nel forno spento. Completare il
raffreddamento su griglia, e conservare in un contenitore chiuso.

Resa: circa 40 biscotti

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*Nota:
Quasi tutti i biscotti del San Carlo (il collegio di Maria) richiedono l'ammoniaca, una polvere molto volatile con un odore molto pungente, che permane qualora si eccede nella dose. Volendo si può sostituire con una combinazione di lievito chimico e bicarbonato di soda in quantità uguali - per sostituire g 8 di ammoniaca, occorrono 8 grammi di lievito chimico e 8 grammi di bicarbonato. Per chi non dispone di una bilancia così sensibile, un cucchiaino da caffè raso di queste sostanza equivale a 2 grammi.