RICETTE VARIE 40. Cassatedde di ricotta

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - erice

RICETTE VARIE

40. Cassatedde di ricotta

Le cassatedde di ricotta erano riservate in casa Grammatico alle
occasioni più particolari. Per le feste normali, la mamma di Maria
faceva le cassatelle di ricotta bollite, un tipo di ravioli con un
ripieno salato di ricotta e prezzemolo tritato molto fine. Le cassa-
telle dolci invece rappresentavano una vera stravaganza: lo zuc-
chero si doveva comprare, e la frittura consumava lardo prezioso.
Cu n 'appi, n 'appi, cassatedde di Pasqua! si dice in Sicilia: chi ha
avuto le cassatelle le ha avute, latte versato per gli altri.

La pasta:
250 g farina di grano duro
250 g farina '00'
75 g zucchero
25 g burro o margarina fusi
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaio di brandy
buccia grattugiata di mezzo limone
1 dl circa acqua

Il ripieno:
1/2 ricetta crema di ricotta (vedi ricette di base n°6)
1/2 cucchiaino di cannella macinata
50 g cioccolato tritato o a gocce
1 bianco d 'uovo sbattuto con un cucchiaino di acqua
olio di semi per friggere

Mescolare bene le due farine con lo zucchero e farne una fonta-
na. Aggiungere il burro, olio, aceto, brandy, buccia di limone.
Strofinare delicatamente fra i palmi delle mani fino a quando i
grassi saranno ben incorporati. Aggiungere acqua poco alla volta,
tanta quanto basta per fare rapprendere l'impasto. Farne una
palla, avvolgere con la pellicola, e conservare in frigo mentre fate
il ripieno e I' olio comincia a scaldarsi.
Incorporare il cioccolato e la cannella nella crema di ricotta.
Dividere la pasta in 12 pezzi. Impastare ciascun pezzo quanto
basta per renderlo morbido, e stendere in un cerchio spesso circa
0,3 cm. e 12 cm. di diametro. Adagiare 2 cucchiai di ripieno su
metà del cerchio, bagnare il bordo col bianco d'uovo, e ripiegare
l'altra metà a fare una mezza luna. Premere i bordi per sigillare e
tagliare con una rotella seghettata.
Quando l'olio è molto caldo (185°C) e un ritaglio di pasta messo
a prova sfrigge, calare 2 o 3 cassatelle nell'olio. L'olio deve essere
abbastanza profondo da coprirle. Toglierle dall'olio quando
saranno diventate ben dorate, dopo 8 minuti circa. Mettere su
carta assorbente. Riportare l'olio a 185° prima di calare le prossi-
me e non metterne troppe alla volta. Servire ancora tiepide.
Resa: 12 cassatelle
Nota: la pasta per le cassatedde si presta molto bene alla lavora-
zione nella macchina da pasta. Se ne ricava una lunga striscia che
poi si taglia a rettangoli.
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