44. Cassata siciliana

[Estaff]

Maria Grammatico - Mandorle Amare - dolci ericini - erice

44. Cassata siciliana

La cassata siciliana, elegante e multicolore con la sua acconciatu-
ra di frutta candita, è certamente il più famoso dei dolci siciliani
ed anche quello più vistoso. E' dolce per davvero, particolarmen- j
te nella versione commerciale, in quanto le pasticcerie mettono
molto zucchero nella ricotta per poter conservarla più a lungo.
Oggigiorno la cassata si trova tutto l'inverno (e a volte anche d'e-
state, fuori stagione per la ricotta fresca) ma fu in origine una spe-
cialità pasquale, la cui preparazione era proibita alle monache del
'500 durante la Settimana Santa in quanto fonte di distrazione
dalle preghiere e penitenze. Secondo alcune fonti, il nome "cas
sata ' viene dalla parola araba, qas 'at, un tegame speciale a cono
tronco adoperato per la sua preparazione. Altri indicono invece
la parola latina per formaggio, caseus.

1 pan di Spagna (vedi ricette di base n°4)
colore vegetale verde
ricetta pasta di mandorla (vedi ricette di base n°1)
ricetta crema di ricotta (vedi ricette di base n°6)
200 g zucchero a velo
succo di mezzo limone
frutta candita per la decorazione

Preparare il pan di Spagna: conviene in questo caso dimezzare la
ricetta, oppure usare due teglie da 20 cm, adoperando una torta
e surgelando l'altra per un 'altra occasione.
Quando la torta è completamente raffreddata, tagliarla in senso
orizzontale per ottenere due dischi.
Foderare con pellicola trasparente la teglia apposita oppure una
tortiera con i bordi inclinati.
Impastare la pasta di mandorla con qualche goccia di colore vege-
tale fino ad ottenere un verde uniforme non troppo scuro.
Stendere la pasta in una striscia spessa circa mezzo centimetro,
larga quanto il bordo della teglia e lunga quanto la circonferen-
za. Adagiarla sul bordo della teglia; sarà più facile se 10 dividete in
2 0 3 pezzi, sistemandoli uno alla volta e premendo le estremità
con le dita per ricucirli. Tagliare via la pasta che fuoriesce.
Mettere uno strato di pan di Spagna sul fondo della teglia,
tagliandola a misura se occorre. Tagliare il secondo strato di torta
in fette spesse 1 cm. Si può utilizzare alcune di queste per fode-
rare la pasta di mandorla, in modo da separarla dalla crema di
ricotta e tenerla asciutta. (Non occorre fare ciò se la cassata verrà
mangiata entro poche ore.)
Mettere la crema di ricotta a cucchiaiate sopra il pan di Spagna e
spianarla per fare uno strato uniforme. Con le rimanenti fette di
pan di Spagna, rotte a pezzetti, ed eventuali ritagli avanzati dal
primo strato, fare un secondo strato di pan di Spagna sopra la
ricotta. Mettere in frigo.
Per fare la velata, setacciare metà dello zucchero a velo in un reci-
piente piccolo. Aggiungere il succo di limone e mescolare, per
ottenere una pasta omogenea. Setacciarci sopra il resto dello zuc-
chero, incorporandolo bene. Aggiungere acqua goccia a goccia,
mescolando per eliminare i grumi, fin quando la velata sarà luci-
da e cremosa.
Rovesciare la cassata su un piatto da portata. Togliere delicata-
mente la teglia e staccare la pellicola. Versare la velata sulla torta,
stenderla in uno strato sottile e trasparente sulla superficie e i
bordi con una spatola, e lasciarla asciugare bene. Decorare la
superficie con pezzetti di frutta candita.
Resa: 10-12 porzioni.

Nota: In pasticceria Maria, forse perche si ricorda le troppe ore
passate a battere lo 'zucchero sulla balata', usa una fondant com-
merciale per la velata delle cassate. Questa ricetta per la velata mi
è stata gentilmente fornita dalla marchesa Anna Tasca Lanza.

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