Pane Toscano,con lievito madre,delle sorelle Simili

[silvia]

ho capito! vado a togliere la fotografia del mio
bellissimo pane gli alveoli belli aperti, moooooooooolto invitante davvero!!!! (pssss il sale devo metterlo dappertutto pure io )

[Aurelia]

Il pane toscano,per me è una vera istituzione,sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta,e penso proprio di averla trovata...

Questo pane toscano,ha la particolarità,di essere l'insieme di tre lievitazioni distinte...biga,poolish,lievito di birra,e da questa alchimia,ne viene fuori un pane croccante e profumato



BIGA di 18 ore


200 gr farina forte


100 gr acqua


2 gr lievito di birra


POOLISH di 18 ore


200 gr farina forte


200 gr acqua


2 gr lievito di birra


IMPASTO


1,5 kg di farina media


15 gr germe di grano (trovata da Naturasì)


15 gr crusca tostata (nei reparti di biologico dei vari supermercati)


30 gr di fior di madre ( io non trovandola ho messo 30 g di pasta acida acquistata da Naturasì)
30 gr lievito di birra


800 gr acqua


BIGA preparata 18 ore prima


POOLISH preparato 18 ore prima


Allora,si inizia l'impasto 18 ore prima,preparando la biga ed il poolish,e lasciandoli nelle loro ciotole,coperti fino al mattino seguente,in un posto dove non ci siano correnti d'aria.
Al mattino,facciamo l'impasto vero e proprio,unendo anche la biga ed il poolish,coprendo il tutto e facendolo lievitare per circa mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora,si divide l'impasto in 3,e si cerca di fare un folding decente...
Il folding,sono le piegature che faremo al nostro impasto,per far sì che possa avere una maggiore spinta nel momento della lievitazione.
Metteremo adesso la carta da forno sulle teglie,e metteremo la nostra pagnotta con la parte ripiegata verso l'alto,tracorsa la mezz'ora gireremo il nostro impasto,e lasceremo lievitare per circa 1 ora e mezzo.
Accendiamo il forno a 210°,spolveriamo il pane con un pochino di farina,tagliamolo con una lametta,o un coltello affilato facendo una specie di scacchiera.
Inforniamo un pane alla volta,con una ciotola d'acqua sul ripiano superiore,per i primi 15 minuti poi la toglieremo e continueremo la cottura,per altri 45 minuti circa.
Una volta sfornato,far raffreddare il pane in verticale

[silvia]

tutta la Toscana deve essere orgogliosa di te!!!
come lo sono io in questo momento!!!
Hai fatto una pane che profuma anche dalla foto!!!! bravissima Aurelia,e grazie! spero tanto un giorno o l'altro di riuscirci anch'io!!!

[Cristina]

Aurelia!!!!!! bravissima!!! spettacolare!! mi mancherebbe solo il geme di grano. Come farina hai usato quella che hai trovato di recente?

[Aurelia]

Si Cristina,la farina Caputo Rossa,è ottima per tutte le ricette che richiedono una farina di forza,o l'aggiunta di manitoba!
Il germe di grano,se non lo trovi...chiedimi pure,ma in qualsiasi erboristeria o negozio di bio,si trova.

[Cristina]

ok grazie mille, cerco.

[luisa]

ecco... come umiliarmi... non trovo tutto sto tempo per lievitare... mandatemi pure il pane!!! (Cri... io ti trovo il germe di grano!!!!)

[emsa]

Luisa come ti capisco......

[Aurelia]

Aggiornamento...
Ho rifatto il pane ieri sera!
La signora del blog,al quale ho preso la ricetta,ha visto le foto del mio,e mi
ha consigliata di farlo cuocere di più,perchè era un pochino bianchiccio!
Allora,a questo impasto ho aggiunto anche il cruschello al posto della crusca tostata,
che non avevo trovato la volta precedente...
e la temperatura del forno,l'ho impostata su 225°
Il risultato è stato questo!




E' propio vero che le critiche ed i consigli,aiutano a crescere e ad migliorarci!

[Cristina]

Bellissimo!!!
Quindi ritieni sia il migliore in assoluto tra le prove fatte.
E dimmi allora, che mi preparo prima dellaprossima panificazione: questo cruschello tostato non lo possiamo fare in casa partendo dalla crusca?
Complimenti Aurelia, è veramente una bella soddisfazione per te e per noi tutti.