La cottura delle uova

[Estaff]

Uova alla coque
Appoggiate l'uovo su un cucchiaio e immergetelo delicatamente in acqua bollente lasciandolo bollire per 3-3,5 minuti. Va mangiato subito.

Uova bazzotte o mollette
Vanno messe delicatamente nell'acqua che bolle e lasciate bollire per 5 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido con la classica goccia in mezzo. Vanno poi immerse nell'acqua fredda per 10 minuti e poi sgusciate con delicatezza.

Uova sode
Si immergono delicatamente in acqua bollente e si fanno cuocere per 10 minuti ma non oltre altrimenti l'albume diventa troppo duro e quindi poco digeribile ed il tuorlo perde il suo bel colore diventando quasi bianco. Vanno poi scolate, passate subito in acqua fredda e poi sbucciate

Uova in camicia
Riempite una pentola di circa 20 cm. di diametro per tre quarti d'acqua e quando bolle aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Dopodiché abbassate la fiamma e fate in maniera che l'acqua "frema" soltanto. A questo punto rompete le uova in un piattino, fatele scivolare delicatamente nell'acqua e cuocetele per 3/4 minuti. Trascorso questo tempo toglietele con l'aiuto della schiumarola e asciugate l'acqua in eccesso con l'aiuto di carta da cucina.

Uova strapazzate
Le uova strapazzate, se ben preparate, sono un piatto delizioso ma è importantissimo che vengano cotte con molta cura per risultare soffici e cremose e questo dipende dalla quantità di burro usata.

Omelettes
L'omelette è un piatto semplice a base di uova sbattute e fritte nel burro.
Per fare una buona omelette è indispensabile usare una padella antiaderente, dal fondo spesso, e che serva solo per questo uso. Ricordate che questa padella non deve essere mai lavata ma pulita solo con uno strofinaccio.

--------
Per fare una buona omelette è indispensabile usare una padella antiaderente, dal fondo spesso, e che serva solo per questo uso. Ricordate che questa padella non deve essere mai lavata ma pulita solo con uno strofinaccio.
Omelette francese è una preparazione soffice e cremosa che viene ripiegata su se stessa e di solito viene farcita con diversi ripieni.
Omelette alla spagnola o frittata è una omelette abbastanza alta a cui si possono aggiungere anche verdure o carni varie.
L'etimologia di questa parola non è certa ma sembra che derivi dal latino "ova mellita". Era un piatto che i romani preparavano a base di uova sbattute col miele e cotte in forno.
Esiste anche un 'altra storia abbastanza curiosa. Si racconta che nel XVIII secolo il re di Spagna facendo un giro del suo regno, affamato e lontano da qualsiasi posto di ristoro entrasse nella capanna di un contadino chiedendogli di preparare qualcosa di molto veloce. Il contadino gli preparò un piatto di uova saltate nel burro. Il re esclamò "quel homme leste!" (che uomo lesto) assaggiando questo piatto per lui del tutto nuovo. E da quel giorno vennero chiamate omelette le uova sbattute e cotte in padella in ricordo del "homme leste" che ebbe l'onore di cucinarle per il suo re.

Omelette francese
Per avere un successo assicurato nel cucinare l'omelette bisogna che le uova vengano sbattute all'ultimo momento e messo poco burro nella padella.
Per avere un successo assicurato nel cucinare l'omelette bisogna che le uova vengano sbattute all'ultimo momento e messo poco burro nella padella.

Ingredienti

Per 2 persone

* 4 uova
* 15 g burro
* 2 cucchiai d'acqua
* sale e pepe


Procedimento

Scaldate a fuoco alto il burro e quando sfrigola versate le uova che avrete sbattuto con una forchetta aggiungendo l'acqua, il sale ed il pepe.
Fate cuocere per 10/15 secondi e poi con l'aiuto di una spatola spingete il composto dai lati al centro della padella, in modo che l'uovo ancora liquido scivoli sotto e si cuocia.
Ripetete per altre due volte questa operazione e poi lasciate cuocere per ancora 2 minuti in modo che la base risulti ben dorata ma la superficie sia ancora un po' liquida.
Con l'aiuto della paletta ripiegate un terzo dell'omelette dalla parte opposta del manico e poi ripiegatela ancora verso di voi e rovesciatela su di un piatto caldo.

Il segreto di una buona frittata è che deve essere morbida internamente mentre asciutta esternamente.
Ingredienti

Per 2 persone

* 25 g burro o 1 cucchiaio di olio
* 2 cucchiai d'acqua
* sale e pepe
* 4 uova


Procedimento

Scaldate bene il burro e quando sfrigola versate le uova sbattute con l'acqua e condite con il sale ed il pepe.
Mescolatele subito con un cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi scuotete la padella per staccare bene la parte sotto la frittata.
Se non dovesse staccarsi aiutatevi con una spatola dalla lama lunga.
Per girarla fatela scivolare su un piatto, capovolgetela nella padella e finite di cuocere dall'altra parte.
Il tutto sempre a fuoco vivace.

Soufflé
Il soufflé, piatto tipico della cucina francese, è considerato un test di bravura per ogni cuoco.
Ha generalmente come base una salsa béchamel e uova e prende nomi diversi a seconda dell'ingrediente che viene aggiunto al composto base. Non è difficile da fare basta che seguiate alla lettera le regole sottostanti.

Il forno deve essere ben caldo (200 gradi) e lo stampo già imburrato, infarinato o spolverizzato con del pane grattato o zucchero in caso di soufllé dolci prima di preparare il composto.

La miscela base deve essere pronta e fredda prima di aggiungere gli albumi montati a neve.

I tuorli vanno incorporati uno alla volta e ben mescolati prima di aggiungere il seguente.

Sono gli albumi montati a neve ben ferma che fanno crescere il soufflé. Per questo motivo è molto importante che siano molto sodi; l'ideale è montarli con la frusta elettrica.

Quando li aggiungete, incorporatene prima una piccola quantità che mescolerete con un cucchiaio di metallo: questo ammorbidisce il composto.

Mescolate ora il resto degli albumi con una spatola di legno sollevando la massa dal basso verso l'alto in modo che non perdano l'aria e si sgonfino. Questa operazione va fatta velocemente.

Infornate subito.
Il soufflé va posto nel centro del forno e non dovete mai aprire lo sportello mentre cuoce.

Servitelo subito perchè altrimenti si sgonfia.

Quando cotto il soufflé deve risultare esternamente dorato e fermo al tatto ed internamente soffice col centro ancora cremoso.

La crescita del soufflè non dipende tanto dall'aria incorporata nel bianco d'uovo montato a neve, ma dall'acqua contenuta negli ingredienti che vaporizza e gonfia il tutto. Tuttavia una parte di essa sfugge dalla superficie superiore dando un risultato soddisfacente, ma meno spettacolare. Pertanto bloccare la sfuggita dei vapori dalla superficie superiore significa far sollevare il soufflé in modo inaspettato. Basta quindi crostificare la superficie del soufflé con il piccolo lanciafiamme ben noto prima di mettere il tutto in forno.

(Da: Mangiarebene.com)






cucinella


uhm....allora io che mettevo le uova per farle sode in acqua fredda e aspettavo che bollissero insieme all'acqua sbagliavo?!?!
mi hanno sempre detto di fare così..
e anche ....conta i minuti da quando l'acqua bolle.......................





sviazzi

Cucy, io le faccio come te..
mio marito come sopra...




Kristina

Io invece non capisco perchè a volte si spellano che è una meraviglia, altre viene via anche uno strato d'uovo.
Ho letto da qualche parte che à un inconveniente dell'uovo troppo fresco. Qualcuno ha teorie diverse?


Pepetto80

Si Cristina succede quando le uova sono fresche. Se le vuoi sbucciare bene, devi fare un forellino sulla punta dell'uovo e poi soffi forte, vedrai che dopo si sbucciano bene..

Comunque anch'io le metto prima nell'acqua fredda e quando bollono conto 4 minuti...non mi piacciono tanto cotte, ma solo il tuorlo.

annalun@

A me invece hanno detto che succede quando cuociono troppo.


alizée67

Anch'io le immergo nell'acqua fredda per cuocerle e poi fermo, per così dire, la cottura con l'acqua corrente sempre fredda e riesco a sbucciarle meglio, se non sono troppo fresche.
Questo dipende dall'acidità dell'albume che è superiore quando le uova sono fresche e quindi tende ad aggregarsi di più al guscio.
Se le tagli a metà puoi aiutarti con un cucchiaio preventivamente bagnato oppure con il manico di una posata.



Kristina.
Geniale. Grazie! Allora à vero che à un problema legato alle uova troppo fresche. Bisognerà lasciarle invecchiare alcuni giorni in frigo prima di cucinarle.

Annalun@


Il dott. Doolittle, esperto in materia, mi dice che le uova fresche vanno lasciate 4/5 giorni a temperatura ambiente, prima di metterle in frigo, dove si conservano in questo modo fino a 15/20 giorni.

Kristina.
me lo diceva sempre la signora dell'allevamento, ma io non ho mai avuto il coraggio di provare ...


annalun@
Vai tranquilla, Kri, io lo faccio sempre.