Taglio di carne: il maiale

[Estaff]

IL MAIALE

Il maiale è un animale che si presta in molti tipi di preparazione, prevalentemente grigliate, poiché la sua consistenza grassa la rende molto saporita e la mantiene morbida anche dopo la cottura. In ogni caso, oggi il maiale è allevato con tecniche che consentono di ottenere una carne molto meno grassa che in passato.

I TAGLI DEL MAIALE




(1) Collo (o capocollo)



Ottimo per brasati ed arrosti.
Ricco di carne e grasso, si ottiene rifilando, snervando e sgrassando il capocollo e viene utilizzato per preparare la coppa.
E' l'equivalente del reale nella carne bovina.


(2) Spalla



Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla".
Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo.
La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

LOMBO (o LONZA)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo.

(3) Carrè o Culatello


E' un pezzo che parte dalla settima costola e giunge fin quasi alla coda. E' un taglio pregiato e quindi costoso.
Usato intero è ottimo per l'arrosto.
Tagliato possiamo avere le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); se disossato dà la lonza, che è l'equivalente del roastbeef nel manzo; da essa, tagliata a fette, si ricavano le lombatine, ottime come arrosto o in padella.



(4) Filetto



E' un pezzo molto tenero lungo circa 35 cm per 8 cm. E' un taglio magro ottimo se cucinato arrosto (intero) oppure in scaloppine o medaglioni.


(5) Puntine



Sono il prolungamento delle costole del carré e terminano con la pancetta. E' un taglio economico ed è ottimo per grigliate ma anche al forno o in padella.


(6) Cosciotto



E' un taglio molto pregiato utilizzato generalmente per preparare il prosciutto crudo. Fresco si usa per grossi arrosti con la cotenna.


(7) Pancetta



E' la parte anteriore del costato.
Si distingue in parte parte magra e parte grassa.
La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame.
Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

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Ci sono altre parti del maiale più adipose da cui si ricavano dei condimenti per la cottura dei cibi:

Lardo: ha un notevole spessore di grasso ed è privo di carne; si può anche consumare crudo, ma generalmente viene usato per la cottura di cibi come condimento.

Strutto: è un grasso puro, fuso e depurato; è bianco e solido. Usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate, è meno digeribile di tutti gli altri grassi.

SALUMI
Non tutta la carne di maiale viene venduta fresca, ma sotto forma di prosciutti e di insaccati (circa il 40% della sua carne); questi provengono da parti del tessuto muscolare adiposo.
I primi sono sottoposti ad un procedimento di salatura e stagionatura; i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati con aggiunta di spezie, sale, aromi e introdotti in budelli.

Cacciatorino: salamino piccolo fatto con 1/3 di carne magra di maiale, 1/3 di carne di vitello e 1/3 di grasso di maiale. Si mantiene fresco e morbido a lungo soprattutto se à fatto solo di carne di maiale.
Coppa: ricavata dalla carne che ricopre le vertebre del collo del maiale, sottoposta a salatura e stagionatura.

Cotechino: prodotto con carne fresca di maiale che va cotto prima del consumo. E' composto da un mix di carne macinata con cotenna e grasso, pepe e aromi il tutto insaccato in un budello.

Culatello: prosciutto crudo privato del grasso e dell'osso.

Mortadella: è un salume cotto in stufe speciali. E' gustosa ed è a base di carne di maiale e vitello tritata finemente, grasso tritato di maiale, pepe, spezie e a volte pistacchi.

Pancetta: ne esistono di vari tipi tutte grasse, e tutte sottoposte a salatura.
TESA: coperta da cotenne;
COPPATA: lavorata con altra carne;
AFFUMICATA: ha carne affumicata e coperta da cotenna.

Prosciutto cotto: è ricavato dal coscio di maiale sottoposto a salamoia, cottura a vapore e disossato.
Non è stagionato e ha carne magrissima con una leggera striscia di grasso.

Prosciutto crudo: è ricavato dal coscio di maiale, salato e sottoposto a stagionatura al freddo (1 anno). Tra i prosciutti italiani dolci più famosi ci sono quello di Parma e il San Daniele.

Salame a pasta fine: è preparato con carne tritata di maiale, di bovino e grasso. E' stagionato per 3 mesi e tra i più noti ci sono il salame Milano e l'Ungherese.

Salame a pasta grossa: è preparato con la stessa carne di quello a pasta fine, ma ha le parti di grasso tritate in modo più grande.

Salsiccia: salume fresco che si mangia anche cotto. E' composto da carne grassa e magra di suino, pepe e spezie, il tutto rinchiuso in un budello.

Sopressata: salame cotto fatto con carne della testa di maiale macinata con pepe, spezie, lardo e pistacchi.

Speck: prosciutto originario dell'Alto Adige, ricavato dalla coscia di maiale e affumicato.

Wurstel: tipo di salsiccia a pasta molto fine fatto con carne bovina e grasso di maiale macinati e affumicati.

Zampone: insaccato preparato mettendo nella pelle che riveste il piede del maiale un impasto di carne di maiale, grasso e cotenne tritati con aglio, pepe e aromi. Si mangia solo cotto.