RAGU' ALLA GENOVESE

[rosaria]

Questa salsa, detta impropriamente "ragù" è, dopo il ragù propriamente detto, il secondo condimento della cucina campana.
L'origine del nome è controverso, ma pare che si chiamasse GENOVESE di cognome il ristoratore che inventò la salsa. Io, veramente, direi la ristoratrice: in realtà in napoletano si dice "a genovesa" cioè...al femminile
Comunque la ricetta è già presente nei trattati del 1600 e ogni famiglia ha la "sua" particolare versione....dico questo perchè nel web troverete tante varianti

Il tipo di carne più adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli e' chiamano "lacierto" o in mancanza di questo, lo scamone o culaccio che, per i napoletani è il "primo taglio" .
Si può preparare anche con altri tipi di taglio meno nobili come il muscoletto o la parte magra del reale.
Con Silvia ho letto anche una ricetta con involtini che a lei piaceva di più. Io ero perplessa, perchè la carne degli involtini è delicata e di rapida cottura....poi la notte porta consiglio: i napoletani fanno anche il ragù con "gli ....involtini"...li chiamiamo "braciole" e son fatti con "la coperta" cioè con quel taglio con cui si fanno gli arrotolati: carne spessa e che regge cotture prolungate


Dosi per 4/6 persone
Carne, del tipo sopra descritto , 700/800 gr
Cipolla 2 medie a persona
un cuore di sedano
Carota
Vino bianco secco 2 bicchieri
Pepe (per chi lo gradisce)
Sale
Olio extra vergine 1dl ca.
A piacere: un tocco di guanciale e una buccia di parmigiano

PREPARAZIONE
Mondare le cipolle e tagliarle finemente.
Poichè questa operazione è difficoltosa per ovvie ragioni e non è consigliabile tagliarle con attrezzi elettrici, il pargolo di Cristina ha una sua tecnica ...gli occhialini da sub .
Preparare un trito con sedano e carote.
In un "tiano" di terracotta - se non lo possedete, va bene anche una pentola antiaderente- mettere l'olio, il trito, le cipolle e la carne (e gli ingredienti indicati "a piacere") unitamente ad una tazzina di acqua, incoperchiare e far andare LENTISSIMAMENTE per 1 e 1/2 ora, girando ogni tanto. ATTENZIONE: non deve soffriggere ma stufare lentamente. Successivamente scoperchiare, salare e versare ogni tanto un po' di vino.
La cipolla deve diventare una purea ed è pronta quando si separa dall'olio.
Il colore finale è...ambrato, ma molto dipende dalla varietà della cipolla e dal colore del vino...va bene anche quello rosso.....la salsa sarà più scura
Ci vogliono 3 ore circa. Si condisce con questa salsa sia pasta corta che tagliatelle
PS: chiedo scusa per la foto....ma era notte fonda e non avevo voglia di far meglio

[Aurelia]

Rosaria,ti dovrebbero fare un monumento!

Ma fai anche il ragù,di Luglio,con un caldo afoso,che non fa respirare?

A casa mia,il ragù,lo mangeranno a fine Settembre,se fanno i bravi!!!

Comunque,ottima ricetta,con una cottura così lenta,deve essere eccezionale!
domandina?
E la carne,dove la metti?

[rosaria]

Per il caldo hai ragione, infatti l'ho preparato ieri sera....chattavo e giravo e l'ho finito che era l'una
La carne in realtà è molto "sfruttata" e si serve tagliata a fette insieme al primo.
Io la condisco con un po' di sughetto e la propino come secondo....il giorno dopo , così evito due sapori uguali fra primo e secondo*rotolo
La lunga stufatura rende la cipolla molto digeribile perciò, contrariamente a quello che potrebbe sembrare ha un gusto particolare, ma delicato. Ho dimenticato di dire che la pasta va condita anche con il formaggio... pecorino dicono i cultori, ma va bene anche un parmigiano stagionato

[silvia]

l'aspettavo!!! sei grande Rosaria e con il caldo che avete pure!!!!
grazie per la spiegazione del taglio per gli "involtini" avrei fatto un macello di sicuro altrimenti
La provo di sicuro in settimana
Rosaria, quindi il tipo di cipolla è indifferente vero? userò quella bianca ahhh e naturalmente mi attrezzerò com Dario ( )...



e non scherzo, quel ragazzo è un genio!!!!

[luisa]

mi piace... adoro le cipolle!!! ma la carne non la posso spezzettare per il ragu'????

[rosaria]

Secondo me, dopo tre ore di cottura troveresti pezzetti asciutti e coriacei! Ma tutto sta a provare. In ogni caso, dopo cotto, puoi fare a pezzi piccoli il taglio intero e poi mescolarlo alle cipolle

[rosaria]

Aggiungo una postilla alla ricetta: esiste anche una versione povera detta "finta genovese" che si fa allo stesso modo, ma senza carne, sostituita talvolta da un finalino di prosciutto o pancetta o guanciale o capocollo.
Ho scritto "finalino" riferendomi alla ricetta tradizionale e chiaramente era una soluzione della serie "non si butta niente", ma è ovvio che oggi si comprano pezzi "decenti"

[luisa]

mi piace ancora di più!!! pezzi coriacei...pezzi coriacei... cosa li hanno a fare i denti se no!!! li usino!!!! tanto belva tre è capace di tenere un pezzo di carne trita in bocca per un'ora senza scomporsi!!!