Per disossare il pollo vi occorre un coltello affilato. Nell'esecuzione della seguente procedura, non deve stupire che non siano tolte le ossa delle cosce e delle ali: in questo modo, oltre a essere facilitato il taglio, si mantiene la forma tipica del pollo.
Dopo aver spuntato le ali, adagiare il pollo con il petto rivolto verso il piano d'appoggio, incidere lungo la colonna vertebrale e togliere la forcella. Quindi, staccare la carne e la pelle dalla carcassa con piccoli tagli regolari.
Dopo aver staccato la carne dalla clavicola e liberato l'ala, tagliare le articolazioni fra il corpo e le cosce, facendo però attenzione che esse siano ancora attaccate al corpo tramite la pelle.
Staccare la carne del petto dall'osso fino a raggiungere lo sterno e ripetere l'operazione dall'altro lato in modo che la pelle sia attaccata solo lungo la cresta dello sterno.Infine, sfilare delicatamente sterno e carcassa dalla carne.
Il consiglio del cuoco: Quando si disossa il pollo o prima di farcirlo, eliminare la forcella. Per far questo è necessario tirare la pelle del collo sino a sfilarla e liberare la forcella con la punta di un coltellino.
CUCIRE IL POLLO
Cucire e legare il pollo serve a tenerlo unito in modo da evitare che le cosce, aprendosi, cuociano eccessivamente. Inoltre, la cucitura garantisce che la farcia non fuoriesca durante la cottura e consente un bell'aspetto finale al momento della presentazione. Servono ago e spago da cucina.
Appoggiare il pollo su un piano con il petto rivolto in alto.
Tenendo le cosce unite e rivolte in su, con lo spago e l'ago passare attraverso le due cosce.
Girare il pollo, piegare la pelle del collo sopra l'incavo che lo conteneva, quindi piegare le ali. Far passare l'ago attraverso le due parti della prima ala piegata, la pelle del corpo, la zona sotto la colonna vertebrale e le due parti della seconda ala.
Girare il pollo su un fianco, tirare i capi dello spago e legarli assieme facendo un nodo stretto. Quindi, girare il pollo con il petto in su, spingere lo spago nella cavità inferiore e chiudere l'orifizio ripiegandoci sopra la pelle.
DIVIDERE IL POLLO
Attraverso alcune semplici operazioni, potete imparare a dividere il pollo in pezzi: vi serve semplicemente un coltello grande e affilato e, se lo possedete, un trinciapollo, particolarmente utile per rompere lo sterno, togliere la colonna vertebrale e tagliare petto e zampe in due parti.
Sistemate il Busto di pollo Amadori su un piano, con il petto in alto.
Con una mano afferrate una coscia e tagliate fra questa e il corpo del pollo, torcendo l'osso verso l'esterno per rompere la giuntura. Dopo avere tagliato la prima coscia procedere con l'altra.
Per togliere lo sterno incidete l'osso da entrambi i lati. Quindi tagliate lungo la colonna vertebrale per dividere il pollo in due.
Separate le costole e la colonna vertebrale dal petto.
Tagliare i petti in due parti, in modo che la porzione anteriore del petto comprenda anche l'ala.
Dividere a metà le zampe separando i fusi dal resto della carne. Infine, eliminare le schegge d'osso e il grasso.
Il consiglio del cuoco: per rendere il petto di pollo più tenero con un coltello affilato si possono togliere i tendini, facendo però attenzione a non rovinare la compattezza del pezzo.
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Per informazioni su come congelare e scongelare il pollo, sulla cottura, su semplici regole igieniche, sulla farcitura facile dei vostri polli e su come appiattire i petti, vi consigliamo questo simpatico link del sito Amadori:
http://www.amadori.it/_vti_g1_consigli. ... try=3_#hl8
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